Eine Brühe ist ein Sud aus Fleisch, Knochen, Geflügel, Fisch mit Wurzeln und Gewürzen. Seine Qualität und sein Geschmack hängen vom Verhältnis von Wasser und Speisen sowie von der Gardauer ab. Fischbrühe wird aus Zander, Barsch oder Halskrause, aus Störfischen gewonnen.
Es ist notwendig
-
- wasser - 3 l;
- fisch - 500-600 g;
- zwiebel - 1 Stück;
- Petersilienwurzel - 1 Stück.;
- Lorbeerblatt - 2-3 Stk.;
- Pfeffer - 3-4 Erbsen.
Anleitung
Schritt 1
Den zum Kochen vorbereiteten Fisch schlachten. Reinigen Sie es dazu von den Schuppen, schneiden Sie die Flossen ab, nehmen Sie das Innere und die Kiemen heraus, entfernen Sie die Augen.
Schritt 2
Spülen Sie den Fisch ab. Wenn es groß ist, schneiden Sie es in kleine Stücke, kleine Stücke können ganz gekocht werden. Fischstücke, Kopf und Flossen in den vorbereiteten Topf geben, mit kaltem Wasser und Salz bedecken. Um die Brühe aromatischer zu machen, geben Sie die Petersilienwurzel und die Zwiebel sofort zum Fisch.
Schritt 3
Stellen Sie den Topf auf die Hitze, bringen Sie die Brühe zum Kochen und reduzieren Sie dann die Hitze. Vergessen Sie nicht, eventuell auftretenden Schaum zu entfernen. Nach dem Kochen Pfeffer und Lorbeerblatt ins Wasser werfen. Nach einer halben Stunde die Portionen entfernen. Der Kopf und die Flossen des im Topf belassenen Fisches kochen 20 Minuten lang weiter, wenn der Fisch klein ist. Störköpfe müssen etwa eine Stunde lang gekocht werden.
Schritt 4
Um den bis auf den Boden abgesunkenen Schaum abzulösen, gießen Sie ein Glas kaltes Wasser in die Brühe und entfernen Sie dann den von der Brühe aufgestiegenen Schaum. Die fertige Brühe eine halbe Stunde stehen lassen und dann abseihen.
Schritt 5
Um die Fischbrühe transparent zu machen, kann diese mit körnigem Kaviar geklärt werden. Zerdrücken Sie fünfzig Gramm Kaviar, bis eine teigige Masse entsteht, und fügen Sie nach und nach kaltes Wasser hinzu. Verdünnen Sie die resultierende Masse mit kaltem Wasser, gießen Sie ein Glas heiße Brühe hinein, rühren Sie um und gießen Sie die Hälfte der Mischung in die heiße Brühe.
Schritt 6
Bringen Sie die Brühe zum Kochen, fügen Sie die andere Hälfte der Mischung hinzu, kochen Sie die Brühe erneut und kochen Sie sie bei schwacher Hitze 15 Minuten lang. Dann zehn Minuten ruhen lassen und abseihen.
Schritt 7
Wirtschaftlicher ist die Methode, die Brühe mit Eiweiß zu klären. Dazu auf etwa 50 Grad kühlen und abseihen. Mischen Sie fünf Eiweiß gründlich mit kaltem Wasser. Diese Mischung in die Fischbrühe geben, umrühren und eine weitere halbe Stunde köcheln lassen.
