Trockene und kühle Frühlingstage sind perfekt zum Trocknen von Fisch. Im Sommer besteht ein hohes Risiko, dass das Fett bei Hitze ranzig wird, im Winter das Originalprodukt im Wind gefriert und im Herbst Regen eine zu hohe Luftfeuchtigkeit erzeugt.
Viele Fischarten eignen sich zum Trocknen, aber am besten nehmen Sie eine Plötze, eine Brasse oder einen Widder. Fangfrischer Fisch darf zunächst mehrere Stunden auf dem Haufen liegen. Danach wird das Produkt sortiert, da es sich lohnt, das gesamte Exemplar nicht größer als 25-30 Zentimeter zu trocknen. Es sind diese Karkassen, die ohne Schneiden verwendet werden.
Ein etwa 70 Zentimeter langes Stück Schnur wird in eine spezielle dicke und lange Nadel eingefädelt. Die Nadel in der linken Hand haltend, setzen sie den in der rechten Hand festgeklemmten Fisch auf und fädeln die Schnur durch die Ösen. Je nach Größe werden bis zu 10 Fische auf jedes Seil gelegt, wobei daran gedacht wird, den Rücken in eine Richtung zu drehen, und die Enden der Schnur werden gebunden. Die vorbereiteten Bündel werden in Wasser gespült und mit Salz eingerieben.
Eine starke Kochsalzlösung (1 kg Salz pro 4 Liter Wasser) wird auf den Boden des Fasses gegossen und der Fisch wird nicht zu eng gesetzt und mit den Bäuchen nach oben ausgerichtet. In dieser Form bleibt das Produkt bis zu fünf Tage stehen (bei warmem Wetter reichen zwei Tage für einen kleinen Fisch). Anschließend werden die Bündel einige Zeit außerhalb des Fasses gehalten und erneut in kaltem Wasser gespült.
Gesalzene Fische werden im Schatten an der Luft aufgestellt, vorzugsweise auf der Sonnenseite eines Gebäudes oder Schuppens. In diesem Fall müssen die Fische mit dem Bauch nach außen gedreht werden und dürfen sich nicht berühren. Kleine Fische sind in zwei Wochen fertig, große Fische in vier bis fünf Wochen.
