Es wäre gut, Vitamine in Gemüse und Obst für hausgemachte Zubereitungen zu konservieren, und es beeinträchtigt nicht die Beseitigung von Mikroorganismen auf demselben Obst und Gemüse. Wie kann man zwei Fliegen mit einer Klappe jagen und beide fangen?
Fast 350 Jahre sind seit der Zeit des Niederländers Anthony van Leeuwenhoek vergangen, der ein Mikroskop baute und damit als erster Mikroorganismen sah. Aber bis jetzt denken nur wenige, dass er selbst und alles um ihn herum buchstäblich mit Bakterien und mikroskopisch kleinen Pilzen übersät ist. Auch wenn Mikroben ohne ein gutes Vergrößerungsgerät nicht sichtbar sind, leben sie noch, das heißt, sie tun das Gleiche wie alle anderen: sie vermehren sich, essen, atmen, scheiden Abfallprodukte aus … Für den Menschen ungefährlich, verderben sie dennoch den Geschmack und Geruch der Werkstücke. Eine der wenigen Ausnahmen sind alkoholische Getränke, die gerade aufgrund der lebenswichtigen Aktivität der Hefe gewonnen werden. Es ist jedoch unwahrscheinlich, dass Sie aus einem Glas Gurken oder Himbeermarmelade exquisiten Alkohol bekommen. Stinkender Schimmel ist jedoch einfach.
Strenge Auswahl
Schon vor dem Einmachen sollten Sie sorgfältig prüfen, woraus Sie die Rohlinge herstellen. Wenn die Frucht in irgendeiner Weise beschädigt ist, sollte sie nicht verwendet werden. Es ist höchstwahrscheinlich bereits von Pilzen befallen, die die Abwehrmechanismen der Pflanze stören und den Säuregehalt der Umgebung verändern. Dies schafft günstige Bedingungen für die Entwicklung von Bakterien, die das bereits in Ihrem Glas befindliche Gemüse weiter verderben.
Spezielle Bedingungen
Wie alle Lebewesen reagieren Mikroorganismen auf ihre Umgebung. Unter günstigen Bedingungen gedeihen sie, unter ungünstigen Bedingungen - auch wenn sie nicht sterben, vermehren sie sich nicht mehr. Insbesondere Bakterien und Pilzen fühlen sich bei niedrigen Temperaturen und bei Trockenheit nicht wohl, daher lohnt es sich, Rohstoffe unter solchen Bedingungen zu lagern. Die Hauptsache beim Konservenprozess ist die Wärmebehandlung. Bereits vor dem Kochen sterben bei 0-70 ° C Hefen und andere Pilze sowie deren Sporen ab. Bakterien können Hitze besser vertragen und manche Arten sterben erst bei Temperaturen über 100 °C. Um Dosen zu sterilisieren, müssen Sie sie mindestens 15 Minuten in einem Ofen oder Wasserbad halten. Es wird empfohlen, die Werkstücke selbst abzukochen oder zumindest mit kochendem Wasser zu überbrühen. In einer sauren Umgebung sterben Mikroorganismen und ihre Sporen unter Temperatureinfluss schneller ab als in einer neutralen Umgebung. Daher sind Essig und Zitronensäure natürliche Konservierungsstoffe.
launische Ascorbinsäure
Im Gegensatz zu vielen anderen Vitaminen kommt Ascorbinsäure (Vitamin C) hauptsächlich in pflanzlichen Lebensmitteln vor, nicht in tierischen Lebensmitteln. Es ist nicht sehr schwer, es in Leerzeichen zu bewahren, wenn Sie wissen, wie und warum es zusammenbricht. Die Früchte enthalten nicht nur Ascorbinsäure, sondern auch ein Enzym, das sie in eine instabile Form umwandelt. Es funktioniert am besten bei einer Temperatur von etwa 50-60 ° C. Dies bedeutet, dass der meiste Vitamin-C-Abbau erfolgt, wenn Gemüse während des Kochens schonend erhitzt wird. Wenn Sie sie jedoch sofort in kochendes Wasser werfen, kann fast das gesamte Vitamin C eingespart werden, da das Enzym bei einer so hohen Temperatur nicht mehr funktioniert. Ein weiterer Feind von Vitamin C ist Sauerstoff. Es bindet an das Ascorbinsäuremolekül, oxidiert es und wandelt es in eine instabile Form um. Andere im Leitungswasser enthaltene Oxidationsmittel (wie Fluor und Chlor) tun das gleiche. Daher ist es besser, die Früchte in Wasser zu legen, das mehrere Minuten lang gekocht hat: Es werden weniger oxidierende Gase darin gelöst.
