Muss ich überhaupt Gemüse für Suppe, Soße, Bratensoße braten? Diese Frage wird oft von Hostessen gestellt. Ist es nicht einfacher, alles auf einmal in einen Topf zu geben und dabei keine wertvolle Zeit zu verschwenden? Versuchen wir, dieses Problem zu verstehen.
Was ist der Unterschied zwischen Braten und Bräunen?
Braten ist das Garen (Braten) von Gemüse und Wurzeln in einer Pfanne in Fett bei mittlerer oder hoher Hitze (t = 150-160 ° C) sowie das resultierende Produkt.
Findet dieser Vorgang bei schwacher Hitze statt, spricht man von Anbraten („weißes Anbraten“). In der Regel steigt die Temperatur während des Bräunens nicht über 105-120 Grad, was die Zeit verlängert, aber es Ihnen ermöglicht, alle Nährstoffe so gut wie möglich zu erhalten. Neben den ersten Gängen wird es zur Zubereitung von weißen Saucen verwendet.
Manchmal wird das Frittieren auch als "red sauté" bezeichnet, da diese spezielle Variante zur Herstellung von roten (dunklen) Saucen und Bratensoßen verwendet wird.
Was Rösten gibt
Das Rösten macht das Budo schmackhafter. Dies liegt daran, dass das im Öl enthaltene Fett die Aromen "einfängt" und deren Verfall verhindert. Wenn Sie einfach alles in Wasser geben und mit dem Kochen beginnen, erhalten Sie eine Mischung aus gekochtem Gemüse mit einem einzigen, eher milden Geschmack, da die meisten Aromen beim Kochen einfach verdunsten oder zerfallen. Dies ist vergleichbar mit dem Erklingen reiner Noten ohne Obertöne in der Musik: Sie erhalten einen eher langweiligen und unangenehmen Klang, aber fügen Sie Obertöne hinzu und Sie hören ein ganz anderes Stück!
Mythen über die Gefahren von frittierten Lebensmitteln
Das Hauptargument gegen das Braten von Gemüse für Suppen ist der Mythos, dass es sehr gesundheitsschädlich sei. Tatsächlich sind solche Produkte, wenn sie nach der Technologie hergestellt werden, nicht gefährlich!
Ein weiteres Argument gegen das Frittieren ist die Meinung, dass der Kaloriengehalt des Gerichts stark erhöht wird. Weit davon entfernt! Viel hängt von der Art des verwendeten Fetts (Öls) ab, aber auf jeden Fall ist der Gehalt dieser Zutat nicht so hoch, dass sie den Fett- und Kaloriengehalt der Suppe stark erhöhen würde.
Außerdem kann beim Weißbraten überhaupt kein Öl verwendet werden! Dieser Prozess wird bei einer relativ niedrigen Temperatur (~ 115 ° C) durchgeführt, daher eignet sich normale Brühe perfekt als Fettkomponente. Wenn die Brühe aufhört zu kochen, sammeln sich oben Fetttropfen an, die zum Anbraten verwendet werden.
Welche Produkte zum Braten verwenden?
Neben den „klassischen“Zwiebeln und Karotten werden süße „Paprika“(am besten rot), Tomatenmark oder frische Tomaten und Wurzeln in den Braten gegeben.
Zwiebeln und Paprika fein hacken, Karotten reiben. Sie können rote Zwiebeln verwenden, die einen sehr leichten "nussigen" Geschmack ergeben, aber denken Sie daran, dass diese Zutat aufgrund ihrer gräulichen Farbe in der Suppe nicht sehr schön aussieht.
Das Tomatenmark gegen Ende, frische Tomaten ganz am Anfang einsetzen, sonst kann die Suppe schnell verderben.
Am bequemsten ist es, die Tomaten zu waschen, zu halbieren und zu reiben, damit die Haut in den Händen bleibt.
Aus den Wurzeln wird die Wurzel von Sellerie, Pastinake und Petersilie in den Braten gegeben. Sie können auch eine Selleriestange verwenden.
Zum Braten (Sautieren) sollten auch alle Arten von Gewürzen und Gewürzen zur maximalen Erhaltung des Geschmacks hinzugefügt werden.
Für welche Suppen werden nicht gekocht?
Nicht alle ersten Gänge erfordern das Vorbraten von Gemüse. Zum Beispiel geben sie frische Zwiebeln in Kharcho oder Fleisch-Hodgepodge, aber dies liegt an den Besonderheiten der Zubereitung dieser Gerichte; außerdem wird in diesen Gerichten kein anderes Gemüse verwendet (außer Tomaten und Gurken).
