Lamm ist eine der leckersten Fleischsorten, aus der Sie sowohl erste als auch zweite Gänge zubereiten können. Lammbrühe ist die Grundlage vieler klassischer Suppen: Kharcho, Shurpa, Beshbarmak usw. Beim Kochen von Lamm müssen bestimmte Regeln beachtet werden, damit die Brühe reich und transparent und das Fleisch zart und aromatisch wird.
Wie man Hammelbrühe macht
Um die Brühe zuzubereiten, ist es besser, Lamm mit den Knochen zu nehmen, sie sind es, die der Brühe einen reichen Geschmack verleihen. Ideal sind Hals oder Nieren, Brust- oder Schulterblatt. Wenn möglich, ist es besser, die Knochen, insbesondere das Gehirn, röhrenförmig zu hacken. Vor dem Garen sollte das Fleisch gewaschen und in kaltem Wasser eingeweicht eine halbe oder eine Stunde stehen lassen.
Das Lamm in einen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken, so dass es das Fleisch bedeckt, aber nicht mehr als einen Finger. Stellen Sie den Topf bei starker Hitze auf den Herd. Gehen Sie nicht weit - der Moment des Kochens kann nicht verpasst werden. Bevor das Wasser kocht, entfernen Sie vorsichtig den entstandenen Schaum. Unmittelbar nach dem Kochen die Hitze reduzieren, die Brühe salzen, die geschälte, aber nicht geschnittene Zwiebel und Karotte hineingeben, halbieren.
Die Garzeit richtet sich nach dem Alter des Lammes. Um das Fleisch eines jungen Widders zu kochen, reichen 1,5 Stunden aus, ein erwachsener Widder, der im Alter von etwa 1 Jahr geschlachtet wird, kocht etwa 2 Stunden. Für die Brühe ist es vorzuziehen, das Fleisch eines erwachsenen Widders zu wählen, da sein Geschmack intensiver ist und die Brühe gleich ist. 15 Minuten vor dem Ende des Kochens die Brühe Pfefferkörner und Lorbeerblätter hineingeben. Es ist besser, nicht viele Gewürze hinzuzugeben, um den natürlichen Geschmack des Hammels nicht zu zerstören.
Gekochtes Lamm
Wenn Sie nicht so viel Brühe als schmackhaftes gekochtes Fleisch benötigen, sollte es in bereits kochendes Wasser gegeben werden, aber in diesem Fall sollte nicht zu viel davon sein, nur damit es das in große Stücke geschnittene Fleisch bedeckt. Warten Sie, bis das Kochen beginnt, entfernen Sie den Schaum, reduzieren Sie die Hitze und garen Sie das Fleisch wie bei der Brühe. Das Wichtigste ist, das Wasser nicht kochen zu lassen, das Lamm bei langsamster Hitze unter Zugabe von Zwiebeln und Karotten kochen zu lassen, Sie können auch ein Stück Sellerie oder Pastinaken in die Brühe geben. Vergessen Sie nicht, Lorbeerblätter und Pfefferkörner vor dem Ende des Garvorgangs hineinzugeben.
Gekochtes Fleisch wird heiß serviert und mit frischen, fein gehackten Kräutern bestreut. Es kann auch mit fein gehackten Zwiebeln bestreut werden, die in kaltem Wasser abgespült werden sollten, bevor die charakteristische Zwiebelbittere und Schärfe entfernt wird. Von Gewürzen bis zu gekochtem Fleisch, Senf oder Meerrettich sind klassische Adjika oder Adjika aus frischen Tomaten mit Knoblauch perfekt. Für eine Beilage mit gekochtem Lamm können Sie Kartoffelpüree zubereiten oder Reis mit Gewürzen kochen.
