Vom Hochsommer bis fast bis zum Spätherbst sammeln Liebhaber der "stillen Jagd" auf den Wiesen der Mischwälder, Birkenhaine und an den Straßenrändern weiße Pilze, die im Volksmund als weiße Wolzhanka bezeichnet werden (in der Wolga-Region sind sie manchmal auch Volzhanka genannt). Sie werden nur in gesalzener Form gegessen, und manche Feinschmecker ziehen sie sogar Milchpilzen vor. Bevor Sie weiße Champignons zubereiten, sollten Sie sich unbedingt mit den Regeln des Salzens vertraut machen und erst dann - mit den Rezepten.
Regeln zum Einsalzen von Weißfisch
Die Regeln für das Salzen von Weißen ähneln den Regeln für das Salzen solcher Pilze - Milchpilze, Pilze, Safranmilchkappen usw. Eine Erinnerung daran ist jedoch nicht überflüssig, da es sich um Pilze handelt - Produkte, die Zubereitung von denen sehr vorsichtig behandelt werden sollte, um Vergiftungsfälle und gefährliche Krankheiten zu vermeiden …
Die Regeln sind wie folgt:
- Verwenden Sie die Beine nicht zum Salzen;
- überreife, schlaffe und ungenügend frische Champignons nicht salzen;
- vorsichtig (um zerbrechliche Kappen nicht zu zerbrechen) und das Weiß gründlich unter fließendem Wasser abspülen, um Schmutz und Schmutz zu entfernen;
- Die gewaschenen Champignons mehrere Stunden in kaltem Wasser einweichen.
Das Einweichen des Weißen ist notwendig, um den spezifischen starken Geruch und den scharfen bitteren Geschmack zu entfernen, der den Pilzen den milchigen Saft verleiht. Einige Hausfrauen gießen zusätzlich kochendes Wasser über die Pilze.
Wenn alle Regeln befolgt und genau befolgt werden, können Sie direkt mit dem Einsalzen der Weißweine fortfahren. Es gibt zwei Möglichkeiten - kalt und heiß.
Kalte Methode zum Einsalzen von Felchen
Zutaten:
- frisch zubereitete Weißweine - 10 kg;
- Steinsalz, nicht jodiert - 400 g;
- Knoblauch - 1 Kopf;
- Dillsamen - 50-100 g;
- Meerrettichwurzel - 10 cm mit einem Durchmesser von 15-20 cm;
- Piment - 20-30 Erbsen;
- Lorbeerblatt - 5-10 Stk.
Beachtung! - Das Einweichen der Weißweine, die kalt gesalzen werden, sollte auf 1-2 Tage erhöht werden, während das Wasser 2-3 mal täglich gewechselt wird. Andernfalls schmecken die Pilze in fertiger Form bitter.
Bereiten Sie die Gewürze vor. Den Knoblauch in Spalten teilen, schälen und hacken. Meerrettichwurzel abspülen, Haut dünn entfernen und ebenfalls einschneiden (kann man mitnehmen). Piment und Dillsamen können für eine maximale Aromafreisetzung leicht in einen Mörser gegossen werden. Alle Gewürze in einer Schüssel mit Salz mischen.
Auf den Boden eines zuvor vorbereiteten Behälters (Töpfe, Wannen, Gläser) etwas würzig-salzige Mischung gießen und die erste Reihe vorbereiteter, d.h. gewaschen und eingeweicht, Weiß. Setzen Sie die Pilzkappen nach unten. Bestreuen Sie die erste Reihe mit Salz und Gewürzen und legen Sie die zweite Reihe darauf, dann die dritte, vierte und alle folgenden, nicht vergessen, die Schichten mit der würzig-salzigen Mischung zu bestreuen. Decken Sie die letzte Reihe mit Gaze ab, legen Sie einen Holzkreis und eine Ladung (Stein, Wasserkrug usw.) Stellen Sie den Behälter mit den Pilzen an einen kühlen Ort. In anderthalb Monaten sind die Weißen fertig.
Die heiße Art, Felchen zu salzen
Diese Methode ist etwas komplizierter als die erste, aber danach erweisen sich die Pilze als stark, zerbröckeln nicht, sie werden länger gelagert und können ohne Angst gegessen werden. Ein solches Aroma wie beim Kaltsalzen sollte man zwar nicht erwarten.
Gießen Sie das gewaschene und eingeweichte Eiweiß mit einer schwachen Kochsalzlösung (50 g Salz pro Liter Wasser) und erhitzen Sie es. Wenn es zum Kochen kommt, Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und 8-10 Minuten köcheln lassen, dabei umrühren und abschöpfen. Die gekochten Pilze unter fließendem Wasser abspülen und in ein Sieb geben, um das Wasser zu glasieren. Dann in ein vorbereitetes Gericht geben - einen Topf oder ein Glas, das mit Gewürzen und aromatischen Kräutern bestreut wird. Kochen Sie die Salzlake mit einer Menge von 200 Salz pro 1 Liter Wasser und füllen Sie die Eiweiße so, dass sie vollständig mit Salzlake bedeckt sind. Auf diese Weise gesalzene Pilze gelten in 20-25 Tagen als fertig.
Abschließend. Es gibt eine öffentliche Meinung, dass Weiße wie Milchpilze, Pilze, Volnushki beim Salzen keine Gewürze und aromatischen Kräuter benötigen, die den eigenen Geschmack des Pilzes schattieren, verzerren oder vollständig zerstören können. Aber wie heißt es so schön, das ist eine Frage der individuellen gastronomischen Vorlieben, wobei jeder die weißen Frauen nach eigenem Geschmack salzt, wie er es für richtig hält.
