Croquembush ist ein raffiniertes französisches Dessert. Ein schlanker Turm aus winzigen Profiterolen, gefüllt mit zartem Patissier-Pudding und mit dünnen Karamellfäden befestigt, erfordert vom Schöpfer gewisse Konditorkünste sowie eine feste Hand. Es ist besser, in ein paar Tagen mit dem Kochen des Kuchens "Croquembush" zu beginnen.
Die Geschichte des "Croquembush"-Kuchens
Der Name des Desserts leitet sich von dem französischen Ausdruck croque-en-bouche ab, was übersetzt "knusprig im Mund" bedeutet. Die Schöpferin der exquisiten Torte gilt als die "Könige der Könige und der König der Köche" Marie-Antoine Carem. Er war es, der dieses Dessert populär machte und es in die High Society einführte. Croquembush wird oft für so feierliche Anlässe wie Hochzeiten, Taufen oder in der katholischen Tradition zur Erstkommunion hergestellt. Je nach Veranstaltung ändert sich das Dekor der Torte. Es ist mit Figuren des Brautpaares, Monogrammen, kandierten Blumen, Nudelkuchen, bunten Mandelblüten oder Marzipanbändern verziert.
Brandteig-Profiteroles (Pâte à choux)
Nehmen Sie Profiteroles ein oder zwei Tage bevor Sie den Croquembush-Kuchen zubereiten. Um sie vorzubereiten, benötigen Sie:
- 175 g ungesalzene Butter;
- 185 g Weizenmehl;
- 6 große Hühnereier;
- ½ Tasse Milchfettgehalt nicht weniger als 2,5%;
- 200 ml Wasser;
- ½ Teelöffel feines Speisesalz.
Gesiebtes Mehl. Wasser und Milch in einem breiten Topf mit schwerem Boden verrühren, salzen und die Butter in der Flüssigkeit schmelzen. Bringen Sie die Mischung zum Kochen und fügen Sie Mehl in einem dünnen Strahl hinzu und rühren Sie mit einem Holzlöffel um. Rühre weiter, bis die Mischung eine stabile Kugel bildet, die sich von den Seiten des Topfes weg erstreckt. Die Pfanne vom Herd nehmen und 5 Minuten abkühlen lassen.
Fügen Sie die Hühnereier nacheinander hinzu und rühren Sie zwischendurch gut um. Sie sollten einen öligen, glänzenden Teig haben, der seine Form gut behält. Möglicherweise benötigen Sie nicht alle Eier. Den Teig in einen schmalen Spritzbeutel füllen. Beginnen Sie, den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech zu drücken. Sie sollten Kuchen mit einem Durchmesser von nicht mehr als 2 cm haben, sie in Abständen von 1 ½ - 2 cm auslegen, insgesamt sollten Sie etwa 75 Profiterolen erhalten. Sie müssen sie in mehreren Durchgängen backen.
Legen Sie das Backblech in einen auf 180 ° C vorgeheizten Ofen. 25 Minuten backen, die Kuchen sollten prall und goldgelb sein. Nehmen Sie sie aus dem Ofen und schneiden Sie jede Profiterole, um den Dampf freizusetzen. Kehren Sie die Kuchen für 5 Minuten in den heißen Ofen zurück. Kühl stellen und in einen luftdichten Behälter packen.
Pudding Patissier (Crème Patissier)
Der Patissier-Pudding für diesen Kuchen wird oft mit verschiedenen Spirituosen gewürzt. Dieses Rezept verwendet italienischen Limoncello-Likör. Das Ergebnis ist ein außergewöhnlicher Geschmack. Für die Creme benötigen Sie:
- 500 ml Milch mit einem Fettgehalt von mindestens 2,5%;
- 150 g Kristallzucker;
- 50 g Weizenmehl;
- 9 Eigelb;
- 1 EL. ein Löffel Zitronenschale;
- 7 EL. Esslöffel Limoncello-Likör.
Eigelb, Zucker, Mehl und Zitronenschale zu einer glatten Paste verquirlen. In einem breiten Topf die Milch zum Kochen bringen. Gießen Sie die heiße Milch unter ständigem Rühren in die Eiermischung. In einen Topf geben und unter ständigem Rühren köcheln lassen, bis die Sahne eindickt und zu sprudeln beginnt. Vom Herd nehmen, mit einem Pergamentkreis abdecken, damit sich kein Film auf der Creme bildet. Abkühlen lassen.
So bauen Sie den Croquembush-Kuchen zusammen
Wenn Sie keinen speziellen Gebäckkegel haben, machen Sie selbst einen. Nehmen Sie ein A1-Stück dünnen Karton. Mit Backfolie festziehen. Den Kegel mit einem Bodendurchmesser von 20 cm ausrollen, die Folie sollte sich im Kegel befinden. Mit Klebeband sichern. Schneiden Sie die Spitze des Kegels ab. Profiteroles mit Sahne starten.
400 g weiße Schokolade im Wasserbad schmelzen. Setzen Sie den Konus mit dem schmalen Ende nach unten ein. Ein Brötchen mit dem Boden nach oben in einen Kegel legen, mit einem Teelöffel etwas Schokolade auflegen und wieder zwei Sahnebrötchen auf den Kopf stellen, über die Schokolade gießen und noch ein paar Brötchen hinzufügen. Wiederholen, bis der Kegel voll ist. Den Boden der letzten Profiteroles nicht mit Schokolade einfetten. Wickeln Sie den Kegel in Folie und kühlen Sie ihn 10-12 Stunden lang, um die Schokolade zu festigen. Drehen Sie den Kegel auf eine flache Servierplatte und entfernen Sie die restliche Folie.
In einem kleinen Topf 5 Esslöffel Wasser erhitzen, 100 g Kristallzucker hinzufügen und einen weichen, glatten Sirup kochen. Zum Kochen bringen und 5-6 Minuten kochen lassen, vom Herd nehmen und einen Topf in etwas kaltes Wasser stellen. Mit einem Teelöffel feine Stränge um den Kuchenkegel formen. Lass sie einfrieren.
