Modernes Essen ist kontinuierliche Chemie, beschwert sich die ältere Generation gerne. Ihre Großmutter mochte die heutzutage so beliebte Molekularküche kaum, in der Gerichte nicht von Köchen, sondern von Chemikern entwickelt werden. Ein Omelette mit Bananengeschmack oder ein als Erdbeere getarnter Hering – das alles sieht viel spannender aus als die Experimente mit dem Farbwechsel von Lösungen, die der Chemielehrer in der ersten Stunde zeigt.
Die Geburtsstunde der Molekularküche
Die Molekularküche ist erst vor relativ kurzer Zeit entstanden. In den 1990er Jahren begannen ein englischer Wissenschaftler, der Physikprofessor Nicholas Curti und der französische Chemiker Hervé Tis, erste gemeinsame Seminare zu diesem Thema durchzuführen. Curti interessierte sich für die physikalischen Phänomene, die sich in der Küche abspielen, und Hervé Tis legte alle Gerichte in den Regalen, also praktisch bis auf die Moleküle. So konnte er beispielsweise Formeln für alle Arten von französischen Saucen ableiten und sogar die Technologie ihrer Herstellung wissenschaftlich untermauern.
Später verbreitete sich die Molekularküche auf der ganzen Welt. In Russland können Sie auch ungewöhnliche Gerichte probieren.
Heston Blumenthal, Inhaber von The Fat Duck, dem besten Restaurant Großbritanniens, ist heute einer der bekanntesten Meister der Molekularküche. Blumenthal bereitet nicht nur molekulare Gerichte meisterhaft zu, sondern klärt auch die Öffentlichkeit über dieses Lebensmittel auf: Er hat eine Reihe von Sendungen auf dem Sender Discovery Science veröffentlicht und ist Autor mehrerer Bücher über dieses ungewöhnliche Lebensmittel.
Was ist Molekularnahrung?
Die alten Römer sehnten sich nach Brot und Zirkussen. Heute lassen sich diese beiden Phänomene leicht zu einem kombinieren: Die Gerichte, die in Molekularrestaurants serviert werden, sind ziemlich spektakulär. Ein köstliches Steak kann wie Schaum aussehen, Karottensaft kann hart sein, ein Gemüsesalat kann von einem erfahrenen Koch mit Sahne geschlagen werden und Suppe wird zu Gelee. Ein Koch-Magier ist in der Lage, den Geschmack eines bekannten Gerichts auf den ersten Blick zu verändern. Fischohren schmecken wie Käsekuchen, Omelett erinnert an frische Erdbeeren und Sie können einen Snack mit einem Würfel von Großmutters Borschtsch essen.
Wie wird es gemacht
Experten enthüllen nicht alle Geheimnisse der molekularen Lebensmittelzubereitung. In den Küchen, die mit modernen Geräten ausgestattet sind, um die man ein biochemisches Labor beneiden würde, werden Lebensmittel verdampft, mit flüssigem Stickstoff behandelt, Vakuumgeräte, nach dem Prinzip der Kernspinresonanz arbeitende Analysatoren und Infrarotspektrometer verwendet.
Sie sollten nicht denken, dass in molekularer Nahrung keine Nährstoffe mehr vorhanden sind. Viele Lebensmittel werden bei niedrigeren Temperaturen als beim traditionellen Kochen verarbeitet.
Ein einfaches Rezept für die Molekularküche
Handwerker, die molekulare Nahrung zubereiten können, sind immer noch bereit, einige der einfachsten Rezepte zu teilen. Sie können zum Beispiel versuchen, selbst einen Aperitif mit Limette und grünem Tee zu kreieren. Aus 500 Milliliter Wasser, 40 Gramm grünem Tee, 100 Gramm Limettensaft und 100 Gramm Kristallzucker wird ein Sirup für ihn zubereitet. Bringen Sie das Wasser zum Kochen, fügen Sie Zucker hinzu, warten Sie, bis es sich aufgelöst hat, rühren Sie gelegentlich um und gießen Sie dann Wasser über die Teeblätter. Nach fünf Minuten den Tee abseihen, Limettensaft hinzufügen und abkühlen lassen.
Nachdem der Tee abgekühlt ist, fügen Sie zwei Eiweiß, zwei Tropfen Grüntee-Essenz und 35 Milligramm Wodka hinzu. Der unter dem Druck von zwei Gaskartuschen stehende Siphon wird mit der resultierenden Flüssigkeit gefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Vor dem Servieren wird der Siphon geschüttelt und der Aperitif füllt das Glas. Dies ist nicht nur ein angenehm frisches Getränk, seine Wirkung ist genau durchdacht. Alkohol löst Fettablagerungen auf der Zunge, grüner Tee reinigt die Geschmacksknospen und Limettensaft regt den Speichelfluss an.
