Penisillium candidum wird auch Penicillium camemberti, Penicillium biforme und Penicillium caseicola genannt. Dieser Pilz gehört zur Klasse der Eurocyomyceten, der Familie der Trichocomiden und der Gattung Penisillium.
In Lebensmitteln vermehrt sich Weißschimmel schnell, weshalb er in der modernen Käseherstellung aktiv eingesetzt wird. Penisillium candidum wird in Rezepten zur Herstellung einer Vielzahl von Käsesorten verwendet - und aus Kuhmilch sowie aus Ziegen- und Schafsmilch. Am beliebtesten sind die Sorten "Camembert" und "Brie", aber auch die folgenden Käsemarken sind bekannt - "Valence", "Saint-Mor" (auch "Saint-Mor-de-Touraine" genannt) und andere.
Diese Schimmelkultur hat einen spezifischen Geruch und Geschmack, der einer Mischung aus frischen Pilzen und Nüssen ähnelt. Penisillium candidum, das auch in kleinen Mengen der Milch zugesetzt wird, interagiert sehr schnell damit und dann mit halbfertigem Weichkäse. Die Hauptfunktion dieser Kultur besteht darin, das Produkt vor dem Eindringen von pathogenen Sporen zu schützen, und der wichtigste Helfer von Schimmelpilzen ist seine andere Sorte, Geotrichum Candidum. Letztere bildet auf der Käseoberfläche eine bekannte weiße Kruste, die an Flaum oder Schnee erinnert.
Das Mischen der beiden Kulturen ist optional. So wird zum Beispiel sehr oft nur Geotrichum Candidum im Rezept für Ziegenweichkäse verwendet. Es hängt alles von den Traditionen, den Merkmalen des Rezepts und dem Endergebnis ab, das der Käser erwartet.
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