Kulinarische Schaumkunst ist das Neueste in der Molekularküche. Es scheint, dass wir alle seit langem Schlagsahne, Proteine, verschiedene Mousses und mehr kennen. Was also hat sich das gastronomische Genie Ferran Adria y Acosta, der berühmte spanische Koch, einer der Stars des European Restaurant Ratings und Besitzer des beliebtesten Restaurants El Bulli, ausgedacht? Geschäumte Pilze, geschäumte Rüben, Fleisch, Espresso - all dies ist sicherlich in der Speisekarte seines Hauses vorhanden. Der Schaum wird ausschließlich aus dem Saft bzw. der Essenz der Hauptzutat und Luft hergestellt. Sie können diese Haute Cuisine zu Hause wiederholen.
Es ist notwendig
-
- Obst- oder Gemüsesaft;
- Stabilisator (Gelatine
- Lecithin
- Agar-Agar);
- Mixer;
- mit Lachgas absaugen.
Anleitung
Schritt 1
Bevor Sie mit der Herstellung von kulinarischem Schaum beginnen, müssen Sie verstehen - wozu dient es? Es ist kein Geschmack, sondern eher ein schmatzendes, nuancenreiches, leichtes Aroma. Eine fleischige Spirituose ohne fleischige Struktur, eine Kaffeenote ohne Kaffeebittere, eher eine Idee von Pilzen und Rüben als von den Produkten selbst. Mit kulinarischem Schaum können Sie einem Gericht die Quintessenz eines Produkts hinzufügen und Veränderungen der physikalischen Komponenten vermeiden.
Schritt 2
Wählen Sie eine Geschmacksrichtung für Ihren Schaum. Der einfachste Weg, mit Fruchtsäften zu experimentieren, ist ohne Fruchtfleisch. Granatapfel, Grapefruit, jeder Gemüsesaft oder Kokosmilch funktionieren gut. Der beste Ausgangspunkt ist Schaum, der jedem Fleischgericht hinzugefügt wird, sei es Hühnchen- oder Entenbrust, saftiges Steak oder gedünsteter Lachs. Je reiner der Geschmack des Hauptgerichts ist, desto mehr Chancen haben Sie, die Nuancen, die der Kochschaum hinzugefügt hat, voll und ganz zu genießen.
Schritt 3
Jetzt müssen Sie sich für einen Schaumstabilisator entscheiden, der das Verschwinden verhindert und das Zusammenwachsen von Gasblasen verlangsamt. Es kann sich um Gelatine handeln, deren stabilisierende Eigenschaften seit langem bekannt sind. Oder Lecithin, dessen positive Eigenschaften - Senkung des Cholesterinspiegels, Verbesserung der Funktion des Herz-Kreislauf-Systems, positive Auswirkungen auf das Gedächtnis - seine unbestreitbare Wirksamkeit ergänzen. Agar-Agar ist eine gute Wahl für überzeugte Vegetarier.
Schritt 4
Zum Glück für diejenigen, die die alten Siphons für Soda und Dosen dafür behalten haben, denn unter dem modischen Namen ISI Whip, ohne den es unmöglich ist, kulinarischen Schaum herzustellen, versteckt sich die moderne Modifikation unseres alten Freundes. Nachdem Sie alles Notwendige ausgewählt und vorbereitet haben, können Sie mit der direkten Produktion von Schaum fortfahren.
Schritt 5
Wenn Sie Gelatine oder Agar-Agar als Stabilisator eingenommen haben, weichen Sie die benötigte Menge des Produkts in warmem Wasser ein. Lassen Sie es "blühen" und mit Saft verdünnen. Die genauen Proportionen finden Sie auf der Produktverpackung. Sie können für verschiedene Gelatinesorten unterschiedlich sein. Saft und Stabilisator gut mischen und in die Form gießen. Stellen Sie die Mischung in den Kühlschrank und lassen Sie sie fest werden.
Schritt 6
Wenn Sie das Gelee haben, nehmen Sie es aus dem Kühlschrank, nehmen Sie einen Mixer und "brechen" Sie das Gelee in kleine Stücke.
Schritt 7
Wenn Sie Lecithin als Stabilisator verwendet haben, müssen Sie es nur in Flüssigkeit verdünnen und in einem Mixer schlagen.
Schritt 8
Den Inhalt eines Mixbechers in einen Siphon geben, schütteln und den Hebel oder die Taste drücken. Sie erhalten einen leichten, flauschigen, duftenden Kochschaum. Sie muss Ihr Gericht dekorieren und es sofort auf den Tisch servieren.
