Champignons, seit langem von Menschen angebaute Pilze, machen heute 2/3 aller von der Lebensmittelindustrie produzierten Pilzprodukte aus. Sie werden in verschiedenen Formen verwendet: roh, gekocht, gebraten, gedünstet und in Dosen. In Dosen kann ihr natürlicher Geschmack verloren gehen.
Nützliche Eigenschaften von Champignons
Champignons bestehen wie Steinpilze zu 88-92% aus Wasser. Dies ist eine Quelle für pflanzliches Protein, die vom menschlichen Körper leicht aufgenommen werden kann. Sie enthalten 6, 4-7, 5%. Pilze enthalten nur sehr wenige Fette und Kohlenhydrate - 0, 54 bzw. 0,3%. Die Kohlenhydrate in ihrer Zusammensetzung werden durch Zucker repräsentiert, einschließlich Trigolase und Glucose. Sie enthalten tierische Stärke - Glykogen, Pilzfaser - Pilz und Hemicellulose.
Diese Pilze sind reich an Vitaminen: PP, A, C, H und D sowie B-Vitaminen: B1, B2, B3, B5, B6, B12 und B9 – Folsäure, die nur in grünem Blattgemüse vorkommt. Von den Mineralsalzen in Champignons ist fast das gesamte Periodensystem vorhanden, darunter: Phosphor, Kalzium, Kalium, Jod, Chlor, Mangan, Eisen, Natrium, Zink, Kupfer, Silber usw. In Bezug auf den Phosphorgehalt sind Champignons nicht schlechter als Meeresfrüchte und Fisch.
Champignons enthalten Harnstoff, der in Gegenwart von Kohlenhydraten zu essentiellen Aminosäuren synthetisiert wird, deren Großteil nur mit der Nahrung in den menschlichen Körper gelangt. Die meisten der in Champignons enthaltenen stickstoffhaltigen Verbindungen sind Proteine. Neben Nikotin enthalten diese Pilze auch Oxal-, Apfel- und Weinsäure.
Geschmacksqualitäten von Dosenpilzen
Der spezifische Pilzgeschmack und das Aroma, das nur frisch geschnittenen Champignons innewohnt, wird durch Aromen, Alkaloide und Ketone gegeben. Unsachgemäß gelagerte oder bereits einige Tage liegende Pilze verlieren ihr Aroma und ihren Geschmack. Um sie zu konservieren, werden die Pilze trocken gereinigt und zuletzt mit Wasser gewaschen, ohne sie vor dem Kochen einzuweichen. Am aromatischsten sind gebratene Pilze oder solche, die im Ofen gebacken wurden. Gekochte und konservierte Pilze verlieren fast ihr Aroma und ihren Geschmack - sie geben ihre Flüssigkeit ab.
Aber auch in Dosenform hat ein Qualitätsprodukt ein leichtes Pilzaroma, gemischt mit dem Geruch von Marinade - Gewürzen und Zitronensäure. Ein leichter Nachgeschmack ist erlaubt - der Geschmack von Feuchtigkeit oder Penicillin, aber er sollte den natürlichen Pilzgeschmack und das Aroma nicht beeinträchtigen.
In einigen Fällen können Champignons einen leichten Jodgeschmack haben, da ihr Gehalt in diesen Pilzen ziemlich hoch ist. Es ist besser, Dosenpilze in Gläsern zu kaufen, da sie in Dosen auch einen metallischen Geschmack haben können. Darüber hinaus können Sie die Pilze in einem Glasgefäß auch an ihrem Aussehen erkennen - sie sollten klein sein und ganze, unverformte Kappen haben.
