Gurken, für den Winter im Fass eingelegt, behalten ihren Geschmack besser, bleiben bis ins Frühjahr knusprig und aromatisch. Das Salzen sollte während der Reifezeit der größten Gemüsemenge durchgeführt werden.
Die Konservierung von in Fässern eingelegten Gurken hängt davon ab, welche Art von Gemüse für die Ernte ausgewählt wurde. Gurken sollten grün sein, nicht überwachsen, fest, mit kleinen Samen. Die Haut sollte nicht dick sein. Es ist wünschenswert, dass das Gemüse die gleiche Länge hat. Es wird empfohlen, mittelgroße (90-100 mm) und kleine (70-80 mm) Gurken einzulegen. Die Gurken müssen gründlich gewaschen werden. Wenn sie stark verschmutzt sind, weichen Sie sie 20-30 Minuten ein und waschen Sie sie dann in sauberem Wasser.
Verwenden Sie zum Salzen von Gemüse Eichen-, Linden-, Buchenfässer oder -wannen. Zuvor müssen sie 2-3 Wochen in Wasser eingeweicht werden, damit Tannine aus dem Holz kommen. Nach dem Einweichen die Fässer mit kochender Sodalösung (60 g pro Eimer) füllen, 15-20 Minuten stehen lassen, die Lösung abtropfen lassen, dann die Fässer mehrmals mit kaltem Wasser spülen und mit kochendem Wasser verbrühen.
Gewürzzusammensetzung pro 100 kg Gurken: 3 kg Dill, 0,3 kg Knoblauch, 0,5 kg Meerrettichwurzeln, 50 Stk. trockener roter Pfeffer, 100 Stk. Paprika scharfe Paprika. Optional können Sie 0,5 kg Estragon, 1 kg Johannisbeerblätter, 0,4 kg Meerrettichblätter hinzufügen. Wenn die Gurken in Weichholzfässern gesalzen werden, müssen Sie zusätzlich 0,5 kg Kirsch- oder Eichenblätter nehmen.
Legen Sie die Gurken wie folgt in die Fässer. Legen Sie die Gewürze auf den Boden des Behälters und füllen Sie ihn dann zur Hälfte mit Gurkenreihen. Sie sollten so eng wie möglich platziert werden. Dann die zweite Gewürzschicht einlegen, das Fass mit Gurken nach oben füllen und die dritte Gewürzschicht auslegen. Die Gewürze wie folgt platzieren: auf den Boden des Fasses - Dill, dann Pfeffer und andere Gewürze, darauf - in umgekehrter Reihenfolge.
Gurken funktionieren am besten, wenn sie dicht in Fässern verpackt sind.
Mit Gurken und Gewürzen gefüllte Fässer mit Nut- und Federblechen verschließen. Die Sole wird mit einem Trichter eingefüllt. Wenn in offenen Fässern gesalzen wird, legen Sie ein Stück Leinen auf die Gurken, darauf einen Holzkreis und ein leichtes Gewicht. Die Sole sollte eine Stärke von 7 bis 9 Prozent haben, dh für 100 Liter Wasser müssen Sie 7-9 kg Salz einnehmen. Mittlere und kleine Gurken werden mit 7% Salzlake gegossen, große - 8-9.
Lassen Sie die Gurkenfässer 1-2 Tage bei Raumtemperatur für die Gärung, während der es notwendig ist, die Sole nachzufüllen. Verschließen Sie nach dem Ende der Gärung die Löcher in den Fässern mit Holzkorken, unter die Sie saubere Wäschestücke legen müssen. Anschließend müssen die Fässer in einen Kühlraum (Gletscher, Keller, Keller) gestellt werden. Je näher die Temperatur an 0 °C liegt, desto höher ist die Qualität der Gurken.
Wenn die Gurken richtig gesalzen sind, haben sie ein knuspriges festes Fruchtfleisch, einen salzig-säuerlichen Geschmack, eine grünlich-olive Farbe und ein angenehmes Gewürzaroma. Die Sole sollte klar oder leicht trüb sein.
Die Gärung hört bei Lagerung in einem Gletscher nach 1,5-2 Monaten vollständig auf, bei Lagerung in einem Keller - nach 30 Tagen, danach können Gurken gegessen werden. Wenn die Gurken in offenen Fässern gelagert wurden, können sich auf der Oberfläche der Salzlake Filme von Hefeflocken bilden. Infolgedessen wird Gemüse weich und zum Essen ungeeignet. Wenn ein solcher Film erscheint, muss er daher sofort entfernt und dann eine kleine Menge trockener Senf in das Fass gegossen werden.
