Saucen sind eine Ergänzung oder ein komplexes Würzen verschiedener Gerichte. Sie werden verwendet, um Produkten Aroma und Geschmack zu verleihen. Die Verwendung von Saucen trägt zur Abwechslung der Speisekarte bei und macht die üblichen Gerichte köstlich.
Es ist notwendig
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- Für Fischbrühe:
- 500-600 g Fisch;
- 1 Zwiebelkopf;
- 1 Petersilienwurzel;
- 1 Lorbeerblatt;
- 3-4 Erbsen schwarzer Pfeffer;
- 2-3 Liter Wasser.
- Für Weißfischsauce mit Champignons und Oliven:
- 2 Tassen Fischbrühe;
- 1, 5 EL. Butter;
- 1 EL Mehl;
- 75 g eingelegte Pilze;
- 5-6 entkernte Oliven;
- Petersilie und Dill;
- Zitronensaft;
- Salz.
- Für Tomaten-Pilzsauce mit Oliven und Kapern:
- 2 Tassen Fischbrühe;
- 1 EL. l. Mehl;
- 2 EL. l. Butter;
- 2 EL Tomatenmark;
- 1 kleiner Zwiebelkopf;
- 100 g Steinpilze;
- 100 g Karotten;
- 75 g Petersilienwurzel;
- 100 g Gurken;
- 50 g Kapern;
- 30 g Oliven;
- 100 g gekochter Störknorpel;
- 50 g Butter;
- Salz.
Anleitung
Schritt 1
Fischbrühe
Die meisten Fischsaucen basieren auf Fischbrühe. Für die Zubereitung den Fisch von den Schuppen schälen und ausnehmen. Anschließend den Kadaver unter fließendem Wasser abspülen, in Portionen schneiden und die Kiemen vom Kopf entfernen. Den zubereiteten Fisch in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken und salzen. Wurzeln und Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und in einen Topf geben. Deckel schließen, anzünden, aufkochen, Schaum entfernen und etwa eine halbe Stunde auf niedriger Stufe köcheln lassen. Danach die Fischstücke aus der Brühe nehmen und Kopf und Flossen weitere 15-20 Minuten kochen lassen. Die fertige Brühe durch einen Gazefilter abseihen und zur Zubereitung von Fischsaucen verwenden.
Schritt 2
Weißfischsauce mit Champignons und Oliven
Mehl und einen Esslöffel Butter in einem Topf anbraten, dabei gelegentlich umrühren. Mit 2 Gläsern Fischbrühe auflösen und 7-10 Minuten kochen lassen. Dann die Sauce mit Salz abschmecken, vom Herd nehmen, Zitronensaft (oder verdünnte Zitronensäure) sowie ein Stück Butter (wenn Sie möchten, können Sie Sauerrahm oder Sahne hinzufügen). Rühren Sie alle Zutaten gründlich um, um die Butter mit der Sauce zu verbinden. Dann belasten. Entkernte Oliven und eingelegte Champignons mahlen, zur Sauce geben und bei schwacher Hitze erhitzen. Die gewaschene Petersilie und den Dill trocknen, fein hacken und in die Sauce geben. Servieren Sie es mit gekochtem Fisch.
Schritt 3
Tomaten-Pilzsauce mit Oliven und Kapern
Zwiebeln, 1/2 Teil der Wurzeln schälen, abspülen, fein hacken und in einem Topf mit 1 EL Mehl und der gleichen Menge Butter aufbewahren. Tomatenmark zugeben, einige Minuten braten und mit Fischfond verdünnen. Danach salzen, gründlich umrühren und bei schwacher Hitze 10 Minuten kochen lassen. Die Tomatensauce vom Herd nehmen, abseihen, Butter hinzufügen und gut verrühren. Restliche Wurzeln in Würfel schneiden, etwas Wasser hinzufügen und köcheln lassen (Petersilie und Karotten getrennt). Essiggurken und Samen schälen, in Diamanten schneiden und kochen. Champignons waschen, schälen und ebenfalls kochen. Störknorpel separat in leicht gesalzenem Wasser kochen. Gekochte Champignons und Störknorpel in Scheiben schneiden. Sortieren Sie die Kapern und entfernen Sie die Stiele von ihnen und von den Oliven - die Samen. Alle Zutaten mischen, kurz vor dem Servieren in die Tomatensauce geben, aufkochen und sofort die Hitze ausschalten. Die Sauce mit Butter abschmecken, Sie können auch 100 ml Madeira dazugeben und gründlich verrühren.
