Eier sind ein Lebensmittel, das aufgrund seiner Zusammensetzung wertvoll ist: Sie enthalten vollständige Proteine sowie Fette, Mineralstoffe und Vitamine. Während der Lagerung, insbesondere wenn dies unangemessene Bedingungen sind, während des Transports und aus anderen Gründen, treten verschiedene Mängel im Ei auf und es verschlechtert sich.
Eier gelten als verderbliche Lebensmittel, daher verlieren sie während der Lagerung immer ihre ursprünglichen Eigenschaften. Ein befruchtetes Ei kann einer langen Entwicklungspause nicht standhalten und verliert nach einigen Tagen die Brutfähigkeit. Unmittelbar nach der Eiablage beeinflussen biochemische und physikalische Prozesse seine Qualität während der Lagerung. Physikalische Prozesse sind in erster Linie Gewichtsverlust durch Wasserverdunstung, dh … es gibt einen trocknungsprozess. Der Trocknungsprozess wird durch folgende Lagerparameter beeinflusst: Temperatur, Feuchte und Luftgeschwindigkeit, Gasparameter der Atmosphäre. Bei hohen Temperaturen und niedriger Luftfeuchtigkeit nimmt das Ei durch Feuchtigkeitsverdunstung sehr schnell an Volumen ab, die Dicke der Eierschale beeinflusst den Masseverlust. Eier mit brauner Schale haben weniger Poren und eine größere Schalendicke, dadurch ist der Gewichtsverlust geringer, der Schrumpfprozess läuft viel langsamer ab. Während der Lagerung wird das Eigelb der Eier dunkler, die weiß wird gelblich, auch die Schicht um das Eigelb verdunkelt sich Biochemische Prozesse - biochemischer Abbau wird durch den Kontrast der chemischen Zusammensetzung erhöht, da die Schale Feuchtigkeit, Gase, Mikroben durchlässt und Protein und Eigelb unvollständig isoliert werden von äußeren Faktoren Das Altern von Eiern führt zur Bildung eines "abgestandenen" Geschmacks, dies geschieht durch Lagerung bei Temperaturen über den festgelegten Normen. Unter solchen günstigen Bedingungen dringen Mikroorganismen ein und vermehren sich. Einige dringen in die Poren ein, andere wie Schimmelpilze wachsen durch die Dicke der Schale. Mikrobiologische Prozesse sind eine der Hauptursachen für den Verderb von Eiern. Ein gerade gelegtes Ei ist unfruchtbar. Bei richtiger Lagerung sind Eier durch ihre Schalen vor Mikroflora geschützt. Aber mit mehr Kontamination des Eies verschlechtert es sich schneller. Bakterien produzieren Enzyme, die beim Auflösen der Schale unter der Schale nach innen neigen. Auch das Auftreten von grünen Flecken (Bakterienschimmel), Flecken auf dem Film unter der Schale, verflüssigendes Protein, Fäulnisgeruch, sauer-bitterer Geschmack werden bestätigt Lagerung, Eiweiß und Eigelb treten Viskositäts- und Dichteänderung auf. Bei längerer Lagerung kann die Vitellinmembran reißen, das Protein vermischt sich mit dem Eigelb und bildet eine trübe Flüssigkeit. Eierverderb kann auftreten, wenn die Eier bei erhöhten Temperaturen gelagert werden und die Entwicklung des Embryos beginnt.
