Es gibt die schärfste Soße der Welt. Es hat einen Namen, Zutaten und Schöpfer. Und sogar eine gewisse Anzahl von Verbrauchern, die „auf wundersame Weise überlebt“und einen unauslöschlichen Eindruck von der Verwendung eines solchen Supergewürzes bekommen haben.
Die Zugabe von „Feuergewürzen“zu Saucen macht das Gericht geschmacklich reicher und regt zudem den Appetit an. Solche Lebensmittel werden gesünder, da der Stoffwechsel des Körpers beschleunigt und die Durchblutung verbessert wird. Gewürze tragen zum Gewichtsverlust bei, helfen bei der Bekämpfung von Erkältungen, wärmen bei Unterkühlung usw.
Aus diesem Grund werden scharfe Saucen in vielen nationalen Küchen verehrt und beliebt. Am häufigsten werden sie mit Chicken Wings und Fisch, Maisbrot und Sandwiches verzehrt. In der Hausmannskost sind sie einfach und leicht zuzubereiten, bieten Variabilität unter Wahrung der Proportionen und erfüllen den Geschmack gewöhnlicher Speisen mit Aroma und Schärfe.
Wenn wir von scharfen Saucen sprechen, sprechen wir in der Regel nicht über deren Kaloriengehalt oder Nährwert in der üblichen Formulierung „Proteine-Fette-Kohlenhydrate“. Das Wichtigste ist hier die Schärfe.
Die klassische scharfe Saucenbasis sind Tomaten und Paprika. Und wenn erstere für die Dichte und Konsistenz zuständig ist, wird die Verantwortung für die Schärfe dem Pfeffer übertragen. Kein Wunder, dass dieses Produkt dem Essen Charakter verleihen soll. Wahre Feinschmecker und Kenner der Küchen der Völker der Welt können leicht das Vorhandensein von Habanero, Chili oder Jalapenos in einem Gericht erkennen. Aber um zu vergleichen, müssen Sie eine Art Toolkit verwenden. Es gibt eine Einheit, die verwendet wird, um die Schärfe verschiedener Pflanzenextrakte zu messen. Es heißt "Scoville" und wird als SHU (Scoville Heat Units) bezeichnet.
Die „Parade“der pfeffrigen Schärfe und Schärfe wird von der Substanz Capsaicin (Decylensäure Vanillilamid) dominiert. Es ist in den Samen, der Vene und der Schale der Frucht enthalten. Reines Capsaicin ist farblos, geruchlos und bei Raumtemperatur ein kristalliner wachsartiger Feststoff. Als Alkaloid stimuliert Capsaicin (sowie Ethylalkohol und der Wirkstoff des schwarzen Pfeffers - Piperin) die Äste des Trigeminusnervs, stimuliert die Wärmerezeptoren im Mund und verursacht ein brennendes Gefühl.
Ketchup, das in unseren Läden unter dem Namen „scharf“verkauft wird, hat mit einer richtig scharfen Soße nichts zu tun. Diese Schlussfolgerung kann gezogen werden, wenn man sich die Skala zur Messung der Schärfe ansieht.
Dieses System wurde vor vielen Jahren vom amerikanischen Chemiker und Pharmazeuten Wilbur Scoville erfunden, basierend auf organoleptischen Studien an verschiedenen Chilisorten, die in seinem Labor durchgeführt wurden. Der Wissenschaftler maß und notierte, wie oft 1 ml alkoholische Pfefferessenz in 999 ml gesüßtem Wasser verdünnt werden musste, damit der Pfeffer aufhörte zu brennen. Dieser Indikator wurde zur Maßeinheit für die Schärfe gemäß der Scoville-Heat-Skala.
Der Bezugspunkt auf der Skala war Paprika, der keine Schärfe hat. Der Grenzwert (16 Milliarden Einheiten) entspricht der aktuellsten der Wissenschaft bekannten Substanz (Ruberiniferatoxin). Es ist ein Toxin, das Nervengewebe nekrotisiert und in der Poisson-Euphorbia-Pflanze vorkommt.
Verschiedene Paprikaschoten "leuchten" auf unterschiedliche Weise. Es gibt Sorten von süß, würzig-süß, scharf, bitter. Es gibt aber auch solche, die so scharf sind, dass sie im Prinzip nicht gegessen werden können und manche sogar gefährlich sind, wenn man sie mit den Händen berührt. Jeder von ihnen nimmt seinen Platz in der Scoville-Tabelle ein:
- Je nach Sorte reicht der Schärfebereich von Tabasco-Paprika von 100-600 SHU (für scharf süß) bis 9000 SHU (für Habanero).
- Von 2,5 Tausend bis 8 Tausend Einheiten auf der Scoville-Skala wird die Schärfe des Jalapeno-Pfeffers geschätzt.
- In seiner reinen Form kann die Schärfe von Capsicum Cayenne-Chilischoten 50.000 SHU erreichen.
- Die schärfste Paprika, die unter natürlichen Bedingungen ohne die Beteiligung von Züchtern gewachsen ist - Ghost Pepper (Bhut Dzhelokia) - hat einen Indikator von mehr als 1.000.000 "Scovills".
Durch das Kombinieren verschiedener Paprikasorten, das Ändern der Konsistenz und das Hinzufügen aller Arten von Gewürzen und kniffligen Zutaten kreieren Köche unzählige Variationen von scharfer Soße. Gleichzeitig positionieren viele Autoren ihre Kreationen als die heißesten Gewürze der Welt.
Feinschmecker und Fans von warmen Speisen verfolgen aufmerksam die Bewertungen und TOPs der schärfsten Saucen der Welt. Die Disposition auf dem Scharfmachermarkt ändert sich rasant. Experten heben jedoch die sogenannten "Klassiker des Genres" heraus, denen aufgrund ihrer glorifizierenden Komponente eine historische Rolle bei der Bestimmung des Kriteriums "am schärfsten" zukommt. Darunter sind zwei berühmte Gerichte.
Hot Suicide Wings wurde von dem in Chicago ansässigen Tavernenkoch Robin Rosenberg geschrieben. Nachdem er sich seinen Traum erfüllt hatte, das würzigste Gericht der Welt zu kreieren, wurde er berühmt. Ein Restaurantkunde, der den Wunsch geäußert hat, die originalen Chicken Wings zu probieren, wird gewarnt, dass die Institution nicht für die Folgen einer warmen Mahlzeit verantwortlich ist, und er wird gebeten, vor Beginn des Abendessens Dokumente zu unterzeichnen, die dies bestätigen. Sie liefern auch das "Gegenmittel" - Sauerrahm, Zucker und Weißbrot - falls er krank wird. Natürlich hält der Küchenchef das Geheimnis des Rezepts für seinen unverkennbaren Leckerbissen geheim. Der Name eines Produkts in Hot Suicidal Wings ist jedoch bekannt.
Die Sauce, unter der das Gericht serviert wird, wird mit rotem Savina Habanera-Pfeffer zubereitet. Diese Habanero-Chili hat einen Scoville-Score von 577.000 und hat ein reichhaltiges Aroma. 12 Jahre lang (von 1994 bis 2006) wurde Red Savina Habanera im Guinness-Buch der Rekorde als bitterster Pfeffer der Welt aufgeführt. Dadurch führten Hot Suicide Wings lange Zeit die Weltrangliste der würzigen Gerichte an.
Die Soße namens "Phaal" gilt in Indien als ursprüngliches Nationalgericht. Es enthält zehn Sorten scharfer Chilischoten. Aber die wichtigste brennende Zutat ist indisches Naturgewürz. Lange Zeit wusste niemand, um was für eine Würze es sich handelt, bis der unternehmungslustige Besitzer eines der Restaurants in New York dieses Gericht in die Speisekarte seines Hauses aufgenommen hat. Die geheime Zutat in der Phaal-Sauce stellte sich als Bhut Jolokia-Pfeffer heraus. Im Guinness-Buch der Rekorde wurde es als das würzige natürliche Curry aufgeführt.
Das auf seiner Basis hergestellte einfache und schmackhafte Naga Jelokia-Gewürz galt als das schärfste (1.040.000 SHU), bis als Ergebnis der Selektionsarbeit von Naturforschern Hybriden von Paprika auftauchten, die die natürlich geborene Sorte übertrafen.
2011 erschienen fast zeitgleich zwei neue Saucen auf dem Gewürzmarkt: New Mexico Scorpio und Naga Viper.
Trotz der Scoville Scoville Pungency of Infinity Chili (die Hauptzutat in New Mexico Scorpio) ist die Sauce mit 1.191.595 SHU schärfer.
Das amerikanische Unternehmen Fire Foods hat knapp über dreihundert Flaschen feuriges Tomatengewürz produziert. Aufgrund der besonderen Gefahr für den Verbraucher wird die Sauce immer nur in begrenzten Mengen verkauft. Es wird hauptsächlich in lateinamerikanischen Ländern konsumiert, die eine Toleranz gegenüber Gewürzen haben.
Was Naga Viper betrifft, so wurde dieses Gewürz mit einer Schärfe von 1.382.118 Scoville-Einheiten aus dem gleichnamigen Pfeffer hergestellt.
Ein künstlich geschaffener Hybrid aus drei superscharfen Sorten (Naga Morich, Bhut Jolokia und Trinidad's Scorpion) wurde vom britischen Züchter Gerald Fowler gezüchtet. Wer sich entschließt, dieses Gemüse in seiner reinen Form zu probieren, benötigt vom Landwirt eine schriftliche Zusicherung, dass der Verkoster in völliger körperlicher und geistiger Verfassung ist. In der Erkenntnis, dass die Verwendung eines so scharfen Gewürzes für Liebhaber nachteilige Folgen haben kann, haben die Schöpfer der kommerziellen Chargen der Sauce einige Sicherheitsmaßnahmen ergriffen. Um eine Überdosierung zu vermeiden, wurde insbesondere eine eingebaute Pipette in der Naga Viper-Flasche mitgeliefert.
Die Kreation einer weiteren ultrascharfen Würze wurde möglich, als neue Sorten mit exorbitanter Schärfe in die Konkurrenz der Paprikaschoten eintraten: Trinidad Scorpion Moruga und Carolina Reaper.
Der Moruga Skorpion wurde der schärfste im Ranking von 2012. Der Schärfegrad von Scoville Heat liegt bei über 1,2 Millionen Einheiten. Bei denen, die es probiert haben, wird das Gesicht sofort rot und der Blutdruck steigt, die Augen beginnen stark zu tränen und es können Übelkeitsanfälle auftreten.
Im nächsten Jahr wurde der Champion jedoch von Pfeffer "gedrückt", der nicht einmal mit bloßen Händen berührt werden kann. Carolina Reaper (Carolina Reaper) erzielte 1.569.300 SHU und blieb 4 Jahre lang auf dem ersten Platz. Diejenigen, die es wagen, es zu probieren, sagen, dass der Carolina Reaper Zitrus- und Schokoladennoten hat. Heute ist dies die Sorte, auf die die Teilnehmer an beliebten Chili-Eating-Shows „aufgeben“.
Paprika mit einer so hohen Schärfe sind keine Speisepaprika. Sie werden in der Zucht und für verschiedene technische Zwecke verwendet: zur Herstellung von Tränengas, zur Herstellung von Farbe, die Schiffe vor dem Anhaften am Boden von Schalentieren schützt.
Zum Vergleich:
- die maximal zulässige sichere Schärfe eines Strahls aus einem Tränenspray beträgt 1 Million Einheiten auf der Scoville-Skala;
- Schärfegrad 2.000.000 SHU gilt als gesundheitsgefährdend.
Offensichtlich war der Moment, in dem sich die pfeffrige Schärfe einem bestimmten kritischen Punkt näherte, verpönt. Dieser Umstand war jedoch weder für Züchter, noch für Industrielle noch für Köche abschreckend.
Der Wunsch, für sich selbst berühmt zu werden und sein Restaurant bekannt zu machen, sowie ein anschauliches Beispiel für die Kochkünste und den Einfallsreichtum des Autors von Hot Suicidal Wings, veranlassten den Besitzer des britischen Restaurants Bindi, ein hyperscharfes Gewürz zu kreieren.
Auf einer 12-Millionen-Schärfeskala bewertet, wurde die Sauce Atomic Kick Ass genannt und sorgte für Furore. Eine wahrhaft atomare Kombination der schärfsten Paprika der Welt erklärt sowohl den Namen als auch die Originalität des Gewürzes. Drei Hauptzutaten in der Rezeptur: 5ml Pfefferextrakt mit einer Schärfe von 13 Millionen SHU, hergestellt aus Chilischoten, plus ein gut gewählter Anteil an Carolina Reaper und Moruga Scorpio.
Der Koch muss mit Schutzausrüstung arbeiten, er setzt eine Gasmaske nicht zur Werbung auf, sondern um nicht vor dem Geruch seiner Kreation in Ohnmacht zu fallen.
Restaurantbesucher, die es wagen, in Mango-Tamarinden-Sauce getränkte Flügel zu bestellen, tragen zwei Paar Handschuhe (um Verbrühungen durch den Kontakt mit dem Leckerbissen zu vermeiden). Vor Beginn der Verkostung gibt der Teilnehmer eine Quittung, dass er die volle Verantwortung für mögliche Folgen übernimmt. Die Gefahr einer vorübergehenden Lähmung des Gesichtsnervs, Krämpfen und inneren Blutungen hält Fans des gastronomischen Extrems nicht ab. Die bildlichste Antwort eines der Draufgänger, der "Atomic Tin" probierte: "das Gefühl, ein heißes Eisen auf den Lippen zu hinterlassen."
Aufgrund der potentiellen Gefahr bei der Verwendung eines solchen Produkts ist diese Sauce nicht auf dem freien Markt erhältlich. Atomic Kick Ass hat Muhammad Karim als Schöpfer einer Sauce mit würzigem Geschmack und angenehm fruchtigem Nachgeschmack weltberühmt gemacht, die dreimal schärfer ist als der Inhalt eines Pfeffersprays.
Im Laufe der Jahre haben neue "harte Paprikaschoten" versucht, den Olymp der Schärfe zu erobern. Alle aktuellen Anwärter auf den Titel "scharf" sind für den puren Verzehr ungeeignet.
Die Chilischoten mit einer Schärfe von 2,48 Millionen Scoville Heat-Einheiten wurden 2017 in Wales angebaut. Der Naturforscher nannte diese Sorte "Dragon's Breath" und schlug vor, seine Kreation als "alternatives Anästhetikum in armen Ländern" zu verwenden.
Nach zehn Jahren, die der Entwicklung einer neuen Sorte gewidmet waren, enthüllten die Schöpfer des "Karolinska Reaper" der Welt Pepper X (3,18 Millionen SHU). Nur unter Laborbedingungen künstlich hergestellte Konzentrate können Pepper X übertreffen. Sie ist dreimal schärfer als alle Paprika auf dem Markt. Pepper X ist derzeit der absolute Rekordhalter für Schärfe.
Die Puckerbutt Pepper Company hat es sicher gemacht, mit einer scharfen Sauce namens The Last Dab zu essen.
Eine 5-Unzen-Flasche kostet 20 US-Dollar. Auf der Etikette können Sie die Zusammensetzung lesen: X Pfeffer, X Schokoladenpfeffer, Ingwerwurzel, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, trockener Senf, destillierter Essig. Die Würze gilt als ideal für die indische Küche.
„Die neue Sauce ist mehr als eine Hitze im Mund, sie brennt in der Seele“, sagte einer ihrer Schöpfer bei der Präsentation des Produkts. Der Rekord wurde noch nicht offiziell ins Guinness-Buch eingetragen. Aber der Antrag auf Festsetzung der Leistung ist gestellt, eine Bestätigung wird bis Ende des Jahres erwartet.
Es stellt sich unwillkürlich die Frage - gibt es eine Grenze für die "Anziehung von beispielloser Schärfe"? Eine negative Antwort liegt nahe.
Vor nicht allzu langer Zeit wurde in den Medien berichtet, dass ein Fall der Verkostung der schärfsten Sauce der Welt aufgezeichnet wurde. Es stellte sich heraus, dass es sich heute um ein Produkt namens Blairs 16 Millionen Reserve handelt.
In der Linie der „Millionaire“-Saucen von Blair gilt der kleine 1-ml-Kegel als Perle der Kollektion.
Aber den Inhalt einer schön gestalteten Flasche als Soße im üblichen Sinne zu erkennen, ist unmöglich. Es ist ein im Labor hergestellter kristalliner Extrakt aus reinem Capsaicin. Zur Aktivierung muss die Substanz mit Alkohol vermischt und erhitzt werden. Bei der Arbeit sind Vorsichtsmaßnahmen zu beachten (bei Berührung mit der Haut ist eine schwere Verätzung möglich, vergleichbar mit der Wirkung von heißem Eisen). Blairs 16 Million Reserve wird nur von Profis empfohlen.
Tatsächlich ist es heute der Weltstandard für die ultimative Schärfe und Schärfe von Pflanzen.
Ein Fläschchen mit im Labor hergestelltem extrahiertem Capsaicin ist ein Sammlerstück und ziemlich teuer. Nur 999 davon wurden freigegeben, der Auktionspreis einer solchen Flasche wird in Tausend Dollar gemessen.
Trotzdem gab es einen tapferen Mann, der Capsaicinkristalle in einem Topf Tomatensuppe auflöste. Er hat dieses interessante Gericht nicht nur selbst probiert, sondern auch von seiner Frau probiert. Das Ergebnis war wie folgt: Die Frau "warf" einen Wutanfall und drohte mit der Scheidung, und der Liebhaber von "feurigen Mischungen" schüttete die Suppe lieber in die Toilette. Aber nicht, weil er es nicht alleine essen wollte. Er mochte nur die Gewürze nicht. Und diese Suppe war das schärfste, was er je gegessen hatte.
Die schärfste Sauce der Welt zu Ihrem Essen hinzuzufügen bedeutet nicht, ein neues Gericht zu probieren. Nachdem Sie den "Feuertrank" gekostet haben, können Sie an der extremen gastronomischen Show "Nicht nur zum Essen, sondern auch zum Überleben!" teilnehmen.
