Schimmel wird durch Schimmelpilze gebildet. Es ist eine samtig oder flauschig gefärbte Plakette, die sich unter günstigen Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen hauptsächlich auf Lebensmitteln und den Oberflächen anderer Gegenstände vermehrt. Schimmelpilze entwickeln sich fast überall und üben schädliche Wirkungen aus. Einige Schimmelpilzarten werden jedoch verwendet, um den Geschmack des Produkts zu verbessern. Zum Beispiel Edelschimmel auf Käse.
Im Gegensatz zu schädlichen Schimmelpilzen entwickelt sich Edelschimmel nicht von selbst und ist das Ergebnis eines ziemlich komplexen und langwierigen Prozesses. Für diese Zwecke werden in der Regel nur edle Speisepilze der Gattung Penicillium verwendet. Schimmel bedeckt den Käsekörper oben oder bildet sich im Inneren. Edle Formen variieren in der Farbe.
Schimmel weiß
Der Weißschimmel ist ein Pilz der Gattung Penicillium candidum oder Penicillium camemberti, der ausschließlich an der Außenseite des Käsekopfes vorkommt. Seine Dicke kann 1-2 mm betragen, diese Art von Pilz bedeckt den Käse mit einer gleichmäßigen Schicht. Mit einer Weißschimmelkultur wird die Oberfläche einer bereits vorbereiteten Käsemasse behandelt. Anschließend wird es zur Reifung in spezielle Kammern mit dem notwendigen Temperaturausgleich und Feuchtigkeitsniveau geschickt, in denen die Luft voller Schimmelsporen ist. Innerhalb von 7 Tagen ist der Quark mit einer weißen, flauschigen Schimmelschicht bedeckt.
Blauer Schimmel
Blauschimmel wird aus Pilzsporen gewonnen, die Roggen parasitieren. Auf der Oberfläche des Käses sieht es aus wie grünlich-blaue Flecken. Schimmel wird entweder in Milch oder in einen Käsekörper mit einer langen Nadel eingebracht, wodurch Kohlendioxid daraus entfernt wird und Sauerstoff in das Innere eindringt. Dieser Luftaustausch sorgt für die Vermehrung und das Wachstum von Schimmel in der Käsemasse. Bei der Herstellung von Blauschimmelkäse werden hochaktive Enzyme (Proteinasen und Lipasen) gebildet, die aktiv mit den Enzymen in der Käsemasse interagieren. Der gesamte Herstellungsprozess von Blauschimmelkäse dauert 3-6 Monate.
Roter Schimmel
Es ist ein häufiger weißer Penicillin-Schimmel, der rot wird, wenn er mit Kochsalzlösung oder Wein interagiert. Während des Herstellungsprozesses wird die Oberfläche des Käses nur mit der resultierenden Mischung abgewischt, Schimmel bildet sich im Inneren des Käses selbst nicht.
Schwarzer Schimmel
Schwarzschimmel entsteht durch den Langzeitgehalt von Käsemassen in Kammerräumen mit hoher Luftfeuchtigkeit und befindet sich ausschließlich auf der Käseoberfläche.
Alle Edelschimmelarten sind biologisch aktiv, daher reifen die Edelkäsesorten ständig und erhalten einen immer intensiveren Geschmack. Dies ist ein natürlicher Prozess, der sich mit steigender Temperatur beschleunigt. Daher ist es beim Verzehr von Käse mit Edelschimmel sehr wichtig, die Regeln für die Lagerung zu kennen und zu befolgen, die Luftfeuchtigkeit und die Temperaturbedingungen zu berücksichtigen.
