Es scheint besonders offensichtlich, dass die Suppe auf Brühe basiert, oder? Nur bei japanischen Suppen handelt es sich um eine besondere Brühe - dashi. Seine Hauptaufgabe ist es, Umami zu liefern – den legendären fünften Geschmack.
Es ist notwendig
Dass Umami die fünfte Geschmacksrichtung ist, die die gleichen Rechte wie süß, salzig, bitter und sauer genießt, ist in der modernen Wissenschaftswelt kein Zweifel mehr. Es wurde 1908 von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda identifiziert, der an Dashi-Brühe forschte
Anleitung
Schritt 1
Im Jahr 2001 entdeckten Wissenschaftler der University of San Diego unter der Leitung von Charles Zucker Rezeptoren in unseren Sprachen, die für den Umami-Geschmack verantwortlich sind. Und am interessantesten stellte sich heraus, dass sich die Rezeptoren für diesen Geschmack (sowie süß und bitter) nicht nur auf der Zunge befinden. Aber auch in den Geweben des Verdauungssystems, der Atemwege, im Gehirn und sogar in den Hoden (darüber rätseln Wissenschaftler noch).
Schritt 2
Fügen wir hinzu, dass die Liste der Hauptdüfte erweitert wird. Es gibt Berichte über die Identifizierung eines sechsten Grundgeschmacks, "Fett". Mehrere Forschungsteams haben Rezeptoren und entsprechende Regionen im Gehirn identifiziert, die auf Fettabbauprodukte, also Fettsäuren, reagieren, sowie Süßgeschmacksrezeptoren, die auf Zuckerabbauprodukte reagieren. Im Fall der Köpfe sind dies Proteinabbauprodukte. Aber das ist nicht das Ende! Wissenschaftler der University of California in Santa Barbara folgen der Geschmacksspur siebten - Kalkstein, aber bisher nur an einer Fruchtfliege.
Schritt 3
Umami ist ein sehr flüchtiger und komplexer Geschmack für uns Konsumenten westlicher Kultur. Michael Pollan schreibt über die gustatorische Synästhesie: "Dadurch schmeckt Wasser wie Essen." Aber an Köpfen mangelt es in unseren Brühen nicht. Wenn wir längere Zeit Brühe kochen, zerfallen die Proteinketten von Fleisch und vielen Gemüsesorten wie Zwiebeln in Aminosäuren, die die Hauptquelle für Umami sind.
Schritt 4
Jetzt Achtung! Die wichtigste Verbindung, die die Geschmackswahrnehmung von Umami hervorruft, ist Glutaminsäure, die normalerweise in Form eines Salzes vorliegt. Ja, genau das gleiche Mononatriumglutamat mit der Bezeichnung E-621, das mit verarbeiteten, gefälschten Pseudonahrungsmitteln in Verbindung gebracht wird. Inzwischen ist Mononatriumglutamat ein natürlicher Inhaltsstoff in vielen Arten von Lebensmitteln. Tomaten enthalten 0,14% Mononatriumglutamat, Rindfleisch - 0,1%, Makrele - 0,22%, Parmesan - 1,2% und Kombu-Algen bis zu 2,2%. Glutaminsäure wird bei Temperaturerhöhung und während des Fermentationsprozesses freigesetzt. Aus diesem Grund enthält reifender Käse oder Misopaste viel davon. Versuchen Sie sich einmal auf den Geschmack eines gut reifenden Käses zu konzentrieren und Sie werden die Andeutungen von Fleisch und Brühe darin spüren?
Schritt 5
Und gleichzeitig ist dies bei Produkten mit fataler Qualität ein listiger Trick von Herstellern, die uns davon überzeugen wollen, dass Sojabohnenmark der Schinken von Oma ist. Was ist denn hier los
Schritt 6
Im chemischen Sinne sind E-621 und Glutamat aus Kombialgen genau die gleiche Substanz. Es geht darum, wie wir auf Gedanken reagieren. Wenn wir die Kombu-Algenbrühe probieren, schmeckt sie deutlich. Aber der wichtigste Eindruck ist die Dichte. Geschmack ist per Definition die chemische Empfindung, die für die Erkennung nichtflüchtiger Verbindungen in potentiellen Lebensmitteln verantwortlich ist. Eine angeborene Geschmacksreaktion dient als Hinweis darauf, was nahrhaft ist, oder als Warnung vor Gefährlichem. Süß und hypothetisch "Fett" bedeutet Energie, salzig - Mineralsalze, sauer und bitter - Angst vor Fäulnis und Gift, und "Kalkstein" warnt die Fruchtfliege, dass Nahrung für sie giftige Calciumionen enthält.
Schritt 7
Umami ist ein Signal für uns. Eichhörnchen aufgepasst! Es wird befriedigend sein! Essen! Noch interessanter ist, dass die Anwesenheit von Umami den Geschmackssinn verbessert. Wie genau, ist nicht ganz klar. Es gibt Hypothesen, nach denen Mononatriumglutamat andere Moleküle induziert, die dazu führen, dass die Wahrnehmung bestimmter Aromen auf den Geschmacksknospen länger anhält. Wie auch immer, Umami bedeutet mehr Geschmack. Deshalb trinken wir gerne Wein mit gereiftem Käse. Deshalb denken wir bei Hunger an Brühe. Um die Grundlage für viele Gerichte zu schaffen, beginnen wir daher mit Knoblauch und Zwiebeln. Aminosäure- und Schwefelverbindungen - Sulfoxide sind Geschmacksverstärker. Daher geben wir getrocknete Steinpilze in Borschtsch - dies ist eine weitere Quelle für Umami. Dies ist Guanosin-5'-monophosphat, das in Pilzen vorkommt. 1960 entdeckte Akira Kuninaka es in einem Shiitake-Pilz. Fischsauce gibt auch thailändischen Gerichten Geschmack. Inosinmonophosphat, das in Fisch enthalten ist, ist eine weitere Verbindung, die den Geist fühlen lässt.
Schritt 8
Diese Effekte machen sich Gauner in der Lebensmittelindustrie zunutze. Für sie eine Substanz, die unser Gehirn davon überzeugen kann, dass Wasser Nahrung ist und darüber hinaus den Geschmackssinn fördert – das ist der Heilige Gral.
Schritt 9
Alle Kulturen suchen nach Umami, aber die Japaner haben einen Vorteil. Denn in ihren Händen befindet sich Kombu-Algen, das von allen Lebensmittelzutaten das meiste Glutamat enthält. Traditionelle japanische Geschäfte widmen sich ausschließlich dem Verkauf von Kombu. Dies sind getrocknete Schwarzalgen in Form von flachen Blättern, die nach Pflaumen riechen.
