Gelee, Gelee, geliertes Fleisch - all dies sind die Namen eines Gerichts, das einige Variationen beim Kochen und Servieren zulässt. Aspik setzt zum Beispiel das Vorhandensein einer zubereiteten Hauptzutat voraus, die in portionierten Formen schön angerichtet, mit Eier- oder Gemüsestücken dekoriert und mit einer dünnen Schicht Gelee gefüllt ist. Gelee sorgt für ein langes Schmachten bestimmter Teile von Rinder- oder Schweineschlachtkörpern - Schenkel, Schwänze, Fesseln, Beine, Wangen und andere. Gelee und Gelee können als Aspik bezeichnet werden. Das zweite ist häufiger.
Es ist notwendig
- - Gelatine;
- - Fleischprodukte;
- - Salz, Gewürze;
- - Pfanne;
- - Abschäumer;
- - Schüssel;
- - Sieb;
- - Teller für geliertes Fleisch;
- - Gaze.
Anleitung
Schritt 1
Wenn Sie Gelatine mit Gelatinezusatz zubereiten möchten, entscheiden Sie, ob Sie normale oder Instant-Gelatine verwenden möchten. Der Unterschied liegt in der Verarbeitung von Rohstoffen - teilweise hydrolysiertes Protein tierischen Ursprungs. Gelatine wird durch Denaturierung von Kollagen gewonnen, das in einigen Teilen von Rinderschlachtkörpern enthalten ist - Haut, Knorpel, Unterschenkelgelenke und Oberschenkel. Am Ende des Prozesses wird es zerkleinert und getrocknet. Dieses Produkt ist aufgrund zusätzlicher Wärmebehandlung und leicht unterschiedlicher Vorbereitung des Ausgangsprodukts sowie eines feineren Anteils an durchscheinenden Granulaten schnell löslich. Wie dem auch sei, die Rohstoffe für die Herstellung beider Gelatinesorten sind die gleichen. Nicht umsonst ist der Name „Fleischleim“fest damit verbunden, Gelatine ist kein Produkt für Vegetarier. Für sie können Sie etwas mit ähnlichen Geliereigenschaften auswählen - beispielsweise Agar aus Algen oder Pektin, das in Äpfeln und Zitrusfrüchten enthalten ist.
Schritt 2
Vielleicht möchten Sie Blattgelatine kaufen, die im Einzelhandel relativ neu ist. Es stammt aus der Süßwarenindustrie, wo es fast seit Ende der 80er Jahre des letzten Jahrhunderts mit Erfolg eingesetzt wird. Es ist nicht notwendig zu sagen, dass diese Art sich wesentlich von kristallin unterscheidet - gewöhnlich oder sofort. Sowohl die Zusammensetzung als auch die Herstellungstechnologie sind identisch. Es gibt jedoch einige Unterschiede, die jedoch nicht davon abhängen, ob Sie Blatt- oder Granulatgelatine gekauft haben. Sie haben eine Dichte, die in einigen Ländern von Valent bestimmt wird (im Bereich von 500 bis 1300 Einheiten), in anderen - laut Bloom (von 150 bis 300 Einheiten). Je höher die „Gelatinezahl“, desto geringer wird die Konzentration der Substanz für das gelierte Fleisch benötigt.
Schritt 3
Achten Sie auf den Feuchtigkeitsgehalt der Gelatine, die Sie kaufen. Bei einem Produkt, das GOST erfüllt, sind es nicht mehr als 16%. Wenn dieser Wert höher ist, ergibt Gelatine trotz ihrer Dichte eine weniger starke Lösung. Ein weiterer Indikator, auf den selbst gute Hausfrauen selten achten, ist der Säuregehalt. Der staatliche Standard weist Hersteller an, einen Wert von 5-7 pH-Einheiten für eine 1%ige Gelatinelösung einzuhalten, aber skrupellose Unternehmer ignorieren diese Empfehlungen oft. Kleine Abweichungen wirken sich natürlich nicht auf das gelierte Fleisch aus, aber auf jeden Fall auf Frucht- oder Milchgelee sowie eine Reihe anderer Dessertgerichte, bei denen Gelatine hinzugefügt wird.
Schritt 4
Berechnen Sie die Stärke und das Volumen der Lösung, die für das gelierte Fleisch benötigt wird. Normalerweise finden Sie auf der Rückseite der Verpackung Anweisungen zur Verwendung eines bestimmten Trockenprodukts. Wenn Sie jedoch plötzlich Gelatine in ein Glas gegossen und nicht aufbewahrt haben, geben Sie 30-35 g Gelatine in einer Menge von 30-35 g ein Gelatine für jeden Liter passierte Brühe. Denken Sie daran, dass die darin gekochten Fleischteile dem gelierten Fleisch einen Teil der Stärke verleihen. In dieser Empfehlung muss eine Änderung vorgenommen werden: Wenn sich unter den Fleischteilen Rinderschwänze, Schweinekeulen usw. befinden, sollte die Gelatinemenge auf 25-30 g reduziert werden Und wenn in der Küche das gelierte Fleisch friert ein, es ist aufgrund erhitzter Batterien ziemlich heiß, dann im Gegenteil auf 35-40 g erhöhen.
Schritt 5
Versuchen Sie bei der Zubereitung von geliertem Fleisch, Fleisch und Geflügel mit einem hohen Gehalt an "Fleischleim" zu verwenden - Schweineschinken und -haxen, Rinderschenkel, Hähnchenschenkel. Verbrennen Sie die Teile, die Restborsten enthalten können, über offenem Feuer. Es gibt nichts Schlimmeres, als ein solches "Geschenk" in hausgemachtem Gelee zu finden. Fleischprodukte mindestens drei bis vier Stunden in gesalzener Brühe garen, dann herausnehmen und zerlegen, dabei sorgfältig auf kleine Knochen achten, die aufgrund schlechter Schnittqualität in der Pfanne landen können. Die Flüssigkeit zuerst durch ein Sieb, dann durch ein in mehreren Lagen gefaltetes Käsetuch abseihen.
Schritt 6
Lösen Sie normale Gelatine in kaltem Wasser gemäß dem auf der Packung angegebenen Rezept auf. Im Durchschnitt ist eine halbe Stunde Einweichen erforderlich. Instant - nicht einweichen (aber denken Sie daran, dass das trockene Produkt der Brühe hinzugefügt wird und nicht umgekehrt). Erhitzen Sie dann die eingeweichte Gelatine bis zur vollständigen oder fast vollständigen Auflösung und bringen Sie die Temperatur der Lösung allmählich auf 60-65 Grad. Versuchen Sie, dies nicht länger als 7-8 Minuten zu tun. Eine Erhöhung der Temperatur oder Erhitzungszeit ist mit der Bildung eines spezifischen "klebrigen" Geruchs verbunden, der im fertigen gelierten Fleisch völlig unerwünscht ist. Die aufgelöste Gelatine abseihen, in die Brühe gießen, umrühren, vom Herd nehmen, etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit gehackten Knoblauch, ein paar schwarze Pfefferkörner und ein paar Lorbeerblätter in die gelierten Formen geben. Hacken Sie die Fleischprodukte, verteilen Sie sie gleichmäßig.
Schritt 7
Gießen Sie die Brühe vorsichtig mit der Gelatinelösung vermischt (oder trocknen Sie sie, wenn Sie sie gewählt haben). Es ist ratsam, in Tellern, Schüsseln oder Behältern mindestens 3-4 cm Freiraum zu lassen. Versuchen Sie, die Behälter nicht zu bewegen und geben Sie ihnen ein paar Stunden zum "Ausruhen". Wenn Sie es beschlagnahmen, können Sie es in den Kühlschrank stellen. Lass sie dort in den Flügeln warten.
Schritt 8
Servieren Sie das gelierte Fleisch in den gleichen Schüsseln wie Sie. Zu den feierlichsten Anlässen auf einer Platte servieren, garniert mit Saucentropfen und frischen Kräutern. Traditionell ist Meerrettich die beste Begleitung zu allen Arten von Gelees und Gelees. Gastronomische Trends von heute schreiben vor, dass es mit natürlichen Farbstoffen gefärbt wird - zum Beispiel Karotten- oder Rübensaft, als Option - Spinatsaft.
