Malz ist kein obligatorischer Bestandteil beim Brotbacken, aber die Zubereitung einiger Roggenbrotsorten ist ohne seine Beteiligung unmöglich. Nur 30 Gramm Rotmalz verleihen dem Brot einen natürlichen Farbton, ein besonderes Aroma und sättigen es mit allen wohltuenden Eigenschaften gekeimter Körner.
Bei der Einführung von Miniaturbrotbackautomaten für den Haushalt haben sich viele Hausfrauen Gedanken über die Qualität und Vielfalt des gebackenen Brotes für ihre Familie gemacht, denn die Ladenversion ist oft alles andere als ideal. Es erleichtert das Backen von hausgemachtem Brot und die Tatsache, dass alle notwendigen Zutaten heute gekauft werden können. Obwohl für das Brot die traditionellsten Zutaten verwendet werden: Mehl, Wasser, Hefe und Salz, können Sie mit Malz gesünderes Roggenbrot herstellen.
Was ist Malz und warum wird es benötigt
Malz wird durch Mahlen gekeimter Getreidekörner gewonnen. Meistens aus Roggen und Gerste. Gerste wird zur Bierherstellung verwendet, Roggen zum Brotbacken. Roggenmalz ist in fermentierten und unfermentierten Sorten erhältlich. Der erste zeichnet sich durch einen roten Farbton aus und der zweite ist hellgelb. Um beides zu erhalten, wird das Getreide 4 bis 6 Tage in Wasser gekocht, danach wird es entweder sofort getrocknet und gemahlen (ungerärt) oder es wird noch mehrere Tage auf eine Temperatur von 50 ° C erwärmt und dann wird es auch getrocknet und zerkleinert. Das Ergebnis ist ein dunkelbraun vergorenes Malz.
Dieses dunkle Malz ist in allen traditionellen Rezepten zur Herstellung von Roggen- und Roggenweizenbrot enthalten. Es verleiht dem Brot eine natürliche dunkle Farbe und einen spezifischen Geschmack. Helles Malz wird auch in der Bäckerei verwendet. Es wird zur Verzuckerung des Suds verwendet, wodurch die Qualität des Mehls verbessert wird. Malz aktiviert den Fermentationsprozess, verleiht dem Teig Flauschigkeit, Elastizität und erhöht die Haltbarkeit des Endprodukts. Eine attraktive goldbraune Kruste mit "lebendigem" Glanz ist ebenfalls ein Verdienst des Malzes. Darüber hinaus hat es alle ernährungsphysiologischen Eigenschaften von gekeimten Körnern und ist daher für den menschlichen Körper nützlich.
Wie man Malz richtig zum Brotbacken verwendet
Malz ist in Sirup- und Pulverform erhältlich. Fermentiertes Roggenmalz wird in einer Menge von 30-35 Gramm pro 700 Gramm Mehl als Teil anderer Zutaten in trockener Form hinzugefügt. Sie können es jedoch auch auf andere Weise verwenden - das Vorbrühen. Gießen Sie dazu die angegebene Menge Malz mit kochendem Wasser, warten Sie, bis es auf Raumtemperatur abgekühlt ist, und gießen Sie den Inhalt erst dann in einen Behälter für eine Brotmaschine.
Zum Backen von Borodino-Brot wird Amateur, Vanillepudding, rot fermentiertes Malz verwendet. Es ist auch im Rezept der Weizensorten aufgeführt: Tee, karelisch-finnisch. In Riga wird helles Malz zur Herstellung von Brot verwendet. In großen Städten finden Sie fertiges Malzmehl im Angebot. Die Verwendung von Malz zu Hause zum Brotbacken erfordert keine besonderen Fähigkeiten, aber nicht jedes Mehl reagiert richtig auf seine Zugabe. Als Ergebnis kann eine sehr grobe Krume erhalten werden, indem die Verkleisterung des Weichklebermehls geändert wird.
Hartweizenmehl erfordert eine Erhöhung der Malzmenge. Normalerweise geben Rezepte, die mit einem Brotbackautomaten geliefert werden, die Menge an Malz an, die zum Backen einer bestimmten Brotsorte erforderlich ist. Im Durchschnitt liegt die empfohlene Menge bei 1,5–2% des Mehlvolumens. Sie können 1-3% flüssiges Malzkonzentrat verwenden. Es ist zwar schwierig, es zu erwerben, da es sich um ein saisonales Produkt (Sommer) handelt. Sie können sich jedoch für die zukünftige Verwendung eindecken, da die Haltbarkeit 1 Jahr beträgt. Wenn ein Rezept einen Flüssigextrakt erfordert, kann dieser durch Trockenmalz ersetzt werden, aber brauen Sie ihn zuerst.
