Trüffel ist eine der größten Delikatessen der Welt. Der berühmte französische Kochspezialist, Gourmet und Philosoph Brillat-Savarin nannte diese Pilze „gastronomische Diamanten“und glaubt mir, die Preise für einen duftenden zarten Trüffel stehen den Preisen für funkelnde Steine in nichts nach.
Trüffelgeschichte
In Babylon und im alten Ägypten wurden dicke, knollenartige Pilze mit einem charakteristischen Geruch gegessen. Die Griechen glaubten, dass der Trüffel dort entstand, wo der wütende Blitz des Zeus in das feuchte Fleisch der Erde eindrang - Gaia und verlieh den Pilzen nicht nur gastronomische Eigenschaften, sondern betrachteten sie auch als Aphrodisiakum. Trüffel wurden erstmals von einem Schüler des Aristoteles, Theophrast, in seiner Abhandlung "Geschichte der Pflanzen" beschrieben. Der berühmte antike römische Arzt Galen sprach über ihre medizinischen Eigenschaften. Der legendäre Gourmet Mark Apicius hat Trüffelrezepte in das 6. Buch seines Essays aufgenommen, das aus Rezepten für extrem teure Gourmetgerichte besteht.
Nach dem Fall des verwöhnten Roms gerieten die Trüffel in Vergessenheit. Im Mittelalter labten sich nur wilde Tiere an diesen Pilzen, und manchmal wurden sie von sehr hungernden Bauern in einen gemeinsamen Kessel gelegt.
Aber auch die Renaissance erweckte den Trüffel wieder zum Leben. Es wird angenommen, dass der köstliche Pilz mit seiner Rückkehr in die Welt der Haute Cuisine der Umsiedlung des päpstlichen Throns vom italienischen Rom ins französische Avignon zu verdanken ist, von der es nur ein Katzensprung zum berühmten Perigord war - dem Ort, an dem die wertvollsten Exemplare von aromatischen Pilzen wuchsen. Es ist nicht bekannt, wie die vergessene Delikatesse auf den Tisch des Papstes gelangte, aber es ist bekannt, dass bald allen anderen Amtsträgern der katholischen Kirche, mit Ausnahme der höchsten Ränge, der Verzehr von Trüffeln verboten wurde, "um fleischlichen Versuchungen zu vermeiden". Seitdem haben Trüffel ihren festen Platz unter den Gourmetgerichten.
Der berühmte Gourmet, Komponist Giacomo Rossini nannte Trüffel "Mozart unter den Pilzen", Schriftsteller Alexander Dumas, der kulinarischen Freuden nicht fremd war, nannte sie "Allerheiligste" der Gourmetküche, und Lord Byron hielt einen frischen Pilz auf seinem Tisch, um seine Aroma zur Inspiration.
So werden Trüffel gesucht
Trüffel wachsen auf dem gesamten europäischen Gebiet und wählen versteckte Orte zwischen den Wurzeln von Bäumen wie Kastanie, Buche, Eiche, Hasel, Tanne, Pappel und Linde. Abhängig vom Boden ist der Pilz, der wie eine große, rissige Knolle aussieht, entweder glatt, abgerundet, wenn er in weichem Sand wächst, oder knorrig, wenn der Boden härter ist.
Trüffel liebt nicht nur Schatten, sondern "vergräbt" auch lieber tiefer. Einige Exemplare können einen Meter tief in den Boden eindringen. Wie werden diese Pilze gefunden? Nach Geruch. Ein reifer Pilz beginnt einen bestimmten Geruch zu verströmen, der einige Tiere anzieht. Kleine Nagetiere und andere Wildtiere graben auf der Suche nach Pilzen den Boden aus und verbreiten so dessen Sporen, aber diese Methode ist für den Menschen nicht geeignet, denn nach Tieren gibt es für den Menschen nichts zu fangen. Aus diesem Grund haben Trüffeljäger nach Wegen gesucht, um Pilze zu finden, bevor sie von unersättlichen Waldkleinigkeiten gefunden werden.
Anfangs wurden ausschließlich weibliche Hausschweine zur Trüffelsuche verwendet. Tatsache ist, dass die chemische Zusammensetzung des Aromas eines Gourmet-Pilzes fast vollständig mit dem von männlichen Schweinen abgesonderten Lockstoff übereinstimmt und daher weibliche Schweine unwiderstehlich anzieht. Eine solche Jagd birgt zwar natürliche Risiken - ein großes Schwein kann nicht nur einen empfindlichen Trüffel beschädigen, ihn mit einer Schnauze zügig ausgraben, sondern auch, nachdem er die Delikatesse erreicht hat, versuchen, ihn zu essen.
Nach einiger Zeit dachten die Leute daran, die Besitzer eines unübertroffenen Duftes - Hunde - bei der Jagd nach Trüffeln zu verwenden. Ein gut erzogener Hund findet leicht einen duftenden Pilz und tauscht gerne Informationen über seinen Wachstumsort gegen Lob und einen Anreizpreis aus. Die Jagd nach wertvollen Pilzen mit speziellen Trüffelhunden ist sogar für Aristokraten zu einer Unterhaltungsform geworden. In England gab es bis in die dreißiger Jahre des letzten Jahrhunderts eine Lizenz, um solchen Spaß zu organisieren, und sie wurde nur an eine Familie vergeben.
Wenn Sie jedoch eines Tages das Glück haben, einen Trüffel zu finden, ist es sehr wahrscheinlich, dass im nächsten Jahr der gleiche Pilz an derselben Stelle auf Sie wartet. Das Ausgraben des gefundenen Trüffels sollte mit äußerster Vorsicht erfolgen - es ist zu viel Druck wert und der Pilz beginnt an der Stelle der "Verletzung" zu verfaulen.
Trüffelliebhaber ziehen es vor, später zu „ernten“, denn erst ein reifer Pilz beginnt das Aroma zu verströmen, und wenn die Ware fast buchstäblich Gold wert ist, wen interessiert es nicht, wenn das Gewicht höher ist? Ein durchschnittlicher Trüffel wiegt mindestens 100 Gramm, aber einige Exemplare erreichen ein Gewicht von 1,5-2 Kilogramm.
Was sind Trüffel
Es gibt etwa 50 Trüffelsorten, aber drei Sorten haben den größten Wert: zwei werden in Italien und eine in Frankreich angebaut. Weiße Trüffel aus der Region Alba im französischen Piemont werden zu Recht als "Königin von Alba" bezeichnet. Dies sind die teuersten Pilze der Welt. Sie haben ein weiches beigefarbenes Fleisch, das mit weißen Marmoradern übersät ist. In der Nähe der französischen Stadt Périgord wachsen klassische schwarze Trüffel. Sie werden "schwarze Diamanten" oder "schwarze Perle der armen Länder" genannt. Auch italienische Trüffel aus Spoleto gelten als schwarz, obwohl ihre Haut eigentlich dunkelbraun ist, aber wie alle Trüffel mit Marmoradern gesprenkelt ist.
Trüffelpreis
Der hohe Preis von Trüffeln erklärt sich nicht nur durch ihre Seltenheit, sondern auch dadurch, dass sie nur von Hand gesammelt werden. Ein Jäger mit Hund findet an einem guten Tag nur wenige Pilze mit einem Gesamtgewicht von 300-400 Gramm. In Italien sind nach den neuesten Daten etwa 20.000 Menschen in der Trüffelsuche tätig - ein Saisongeschäft, daher ist nicht jeder bereit, es als Beruf zu wählen. Darüber hinaus erfordert er bestimmte Fähigkeiten und einen speziell ausgebildeten teuren Hund.
Der Preis für Trüffel hängt von der Pilzsorte und der Ernte ab. In den letzten Jahrhunderten ist es immer kleiner geworden. Wenn also zu Beginn des 20. Jahrhunderts in Frankreich jährlich etwa 1000 Tonnen schwarzer Trüffel geerntet wurden, sind es nach 100 Jahren nur noch 40-50 Tonnen pro Jahr.
Trüffel werden nach Gewicht verkauft, und der Trick dabei ist, dass der Pilz, sobald er vom Boden genommen wird, schnell an Feuchtigkeit verliert und somit das gleiche Gewicht hat. Und das ist nur die halbe Miete - auch das Aroma des Trüffels ist von kurzer Dauer, es wird allmählich schwächer und die Käufer wollen natürlich nur die frischesten Pilze, die spätestens vor 2-3 Tagen geerntet wurden. Auch der Transport der geernteten Trüffel in so kurzer Zeit kostet viel Geld.
Der Preis für Trüffel gilt 2016 als Rekordpreis, nach mehreren Trockenzeiten erreichte der Preis für Pilze aus dem Piemont 400 Euro pro 100 Gramm. Aber im nächsten Jahr, als das Land Italien im Sommer mit großzügigen Regenfällen bewässert wurde und die Ernte in Rekordhöhe wuchs, fiel der Preis um fast 50%.
Kann man Trüffel anbauen
Der künstliche Anbau von Trüffeln galt lange Zeit als unmöglich. Darüber hinaus wurde der Ursprung des Pilzes als "großes Geheimnis" bezeichnet und fragte sich manchmal ernsthaft, ob die alten griechischen Mystiker Recht hatten. Die Unternehmer gaben ihre Versuche jedoch nicht auf, denn im Erfolgsfall waren die Einnahmen sehr verlockend - der Preis für Trüffel bleibt stabil extrem hoch. Die ersten Erfolge wurden zu Beginn des 19. Jahrhunderts erzielt und bereits 1890 brachten Trüffelfarmen in Frankreich eine Ernte von mehreren hundert Tonnen ein. Der Erste Weltkrieg verursachte jedoch schwere Schäden in den Trüffelplantagen und während des Zweiten Weltkriegs gingen viele Produktionsgeheimnisse verloren. Die Kunst des Trüffelanbaus wurde in den 90er Jahren des letzten Jahrhunderts wiederbelebt. Trüffelplantagen gibt es in Großbritannien, Spanien, Italien, Südafrika, Japan, Australien und den USA.
Einen Rückgang der Trüffelpreise sollten Sie jedoch nicht erwarten. Obwohl die schrittweise Anbaumethode kein Geheimnis ist, ist sie nicht so einfach. Erstens muss es 7 bis 10 Jahre dauern, um die erste Ernte von Pilzen zu erzielen. Zweitens sollte eine vollständige Bodenanalyse durchgeführt werden, um sicherzustellen, dass es keine Sporen anderer Pilze auf der Plantage gibt. Darüber hinaus sollte die Entwicklung von Mykorrhiza jedes Jahr analysiert werden. Alle diese Tests sind nicht billig. Darüber hinaus ist der Geschmack und das Aroma von kultivierten Trüffeln denen von Waldpilzen weit unterlegen.
So wählen und lagern Sie Trüffel
Trüffel wird für sein Aroma geschätzt, das als "eine Kombination aus Moschus, Nüssen und Ozon" beschrieben wird. Der charakteristische Geruch tritt bei reifen Pilzen auf und nimmt mit der Zeit zu. Junge Pilze haben eine rosa Haut, die mit der Zeit entweder beige bei weißen Trüffeln oder dunkelbraun bei schwarzen Trüffeln wird. Das Fruchtfleisch des Pilzes hängt auch von der Sorte ab - es ist entweder hellbraun oder dunkelgrau mit weißen Adern.
Trüffel werden bis zu 14 Tage gelagert. Da Feuchtigkeit der schlimmste Feind des Pilzes ist, wickle ihn in ein Küchenpapier und lege ihn in einen Behälter mit einem luftdichten Deckel, dann kühle ihn im Obst- und Gemüselagerbereich. Das Handtuch muss täglich gewechselt werden.
Trüffel werden von Profis oft in Reis gelagert. Dieses Getreide hat ausgezeichnete Absorptionseigenschaften. Es absorbiert und behält den Geruch perfekt, und nachdem Sie den Pilz gekocht haben, bleibt Ihnen aromatisierter Reis. Eier haben die gleiche Eigenschaft - der Geruch dringt zusammen mit Feuchtigkeit durch die poröse Schale. Legen Sie die Pilze und Eier in einen Behälter mit luftdichtem Deckel und nach 2-3 Tagen können Sie Ihr originales Rührei zubereiten.
Um die Trüffel zu Hause lange haltbar zu machen, sollten die Pilze eingefroren werden. Dazu werden sie in Folie gewickelt und in einen Beutel mit Reißverschluss gesteckt oder mit zerlassener Butter übergossen und ins Gefrierfach gelegt.
Wie man Trüffel kocht
Trüffel werden sehr sparsam verwendet, nicht nur weil sie teuer sind, sondern auch, weil ihr Geschmack und ihr Aroma intensiv genug sind. Eine Portion braucht normalerweise nicht mehr als 8-10 Gramm Trüffel. Die Pilze werden vorsichtig mit einem weichen Pinsel geschält und mit einer Mandoline in dünne, fast durchsichtige Stücke geschnitten oder gerieben.
Trüffel werden zu Salaten, Suppen, Saucen, Soufflés, Pasta, Risotto, Kartoffelpüree, Rührei, Pasteten, Wildgerichten, Kalbfleisch und Geflügel hinzugefügt. Sie werden zum Würzen von Butter, Käse, Salz und Honig verwendet. Dünne Trüffelstücke werden unter die Haut der Vögel gelegt und mehrere Stunden im Fleisch einweichen gelassen. Weiße Trüffel werden nie gekocht, schwarze Pilze können schnelles, kurzes Erhitzen aushalten.
