Sicherlich mussten Sie dieses Phänomen beobachten: Wenn Sie ein Stück von einem Apfel abbeißen (oder abschneiden), verdunkelt sich sein Fruchtfleisch ziemlich schnell. Anfangs weiß (oder mit einem subtilen Rosastich) nimmt es eine bräunliche Farbe an. Darüber hinaus verdunkeln sich Äpfel verschiedener Sorten auf unterschiedliche Weise: einer ist schneller, der andere langsamer und auch der Sättigungsgrad der "Verdunkelung" ist nicht gleich. Warum passiert das?
Tatsächlich ist alles sehr einfach und natürlich. Tatsache ist, dass ein Apfel (wie alle anderen Früchte) viele verschiedene Mikroelemente enthält, darunter ein so nützliches Element für den Körper wie Eisen. Wie Sie aus der Chemie wissen, kann Eisen in Verbindungen in zwei Hauptoxidationsstufen vorliegen: +2 und +3. Das Apfelmark enthält Eisen, das eine Oxidationsstufe von +2 hat. Was passiert, wenn Sie ein Stück der Frucht abbeißen oder abschneiden?
Der freigelegte Zellstoff kommt mit Luftsauerstoff in Kontakt und unter seinem Einfluss wird das Eisen allmählich oxidiert. Diese Oxidation wird durch Enzyme beschleunigt - Oxidasen und Peroxidasen, die in Apfelsaft enthalten sind. Beim Abbeißen oder Schneiden wird viel Saft freigesetzt und die freigesetzten Enzyme „machen zur Sache“. Dadurch bilden sich auf der Zellstoffoberfläche Verbindungen unterschiedlicher Zusammensetzung (Oxide, Hydroxide, Salze, Komplexkomplexe), in denen Eisen nun die Oxidationsstufe +3 aufweist. Es sind diese Verbindungen, die dem Apfelmark eine bräunliche Tönung verleihen. Die Geschwindigkeit der Verdunkelung hängt von den Eigenschaften der Apfelsorte ab, dh vom Gehalt an Säuren und Spurenelementen.
Ein einfaches und intuitives Experiment kann durchgeführt werden. Halbieren und schnell Zitronensaft auftragen. Nach einer Weile wird das Fleisch der ersten Hälfte dunkler, während das Fleisch der zweiten Hälfte hell bleibt. Warum? Der Grund ist, dass Eisen +2 Ionen mit Citrat-Ionen kombiniert werden, einen ziemlich starken Komplex bilden und den gleichen Oxidationszustand beibehalten. Dementsprechend ändert das Eisen den Oxidationszustand nicht, bis diese Komplexverbindungen zerstört sind, und das Apfelmark wird nicht dunkler.
Darüber hinaus enthält Zitronensaft viel Ascorbinsäure - ein starkes natürliches Antioxidans, das Sauerstoff "bindet" und verhindert, dass er "zur Arbeit kommt".
