Die nach ihrem großen, charakteristischen Kopf benannte Seefischgrundel wird nicht nur wegen ihres Nährwerts und ihrer großen Menge an Vitaminen und Mineralien geschätzt, die für den menschlichen Körper nützlich sind. Eine richtig gesalzene und getrocknete Grundel ist ein köstlicher Leckerbissen, der zu Hause zubereitet werden kann.
Die Technologie zum Einsalzen von Grundeln ist nicht besonders schwierig und erfordert keine erheblichen finanziellen Investitionen. Es gibt zwei gängigste Methoden, diesen Fisch zu salzen und zu trocknen.
Trockensalzen
Zum Salzen wird in der Regel fangfrischer Fisch verwendet. Die nach längerem Fangen liegenden Grundeln haben einen unangenehmen Geruch aus dem Kopf und das Fleisch beginnt sich beim Salzen von den Knochen zu lösen.
Die Fische müssen nach Größe sortiert werden, große Exemplare werden sorgfältig ausgenommen, der gesamte Fang wird mit fließendem Wasser gut gewaschen. Zubereiteter Fisch wird fest in Lebensmittelbehälter oder eine breite Emaillepfanne gelegt. Für eine größere Kompaktheit wird empfohlen, die Grundeln mit dem Kopf eines Fisches an den Schwanz eines anderen zu legen.
Jede Fischschicht wird mit Salz bestreut, wobei die Menge allmählich in den oberen Reihen erhöht wird, der Behälter mit einem Deckel bedeckt, mit einer Last darauf gedrückt und an einen kühlen Ort gebracht wird. Haben Sie keine Angst, dass der Fisch übersalzen wird. Die Besonderheit von Grundeln liegt gerade darin, dass ihr Fleisch genau so viel Salz zu sich nimmt, wie es benötigt. Übersalzen kann man diesen Fisch nur - wenn er zu lange unter Druck stand.
Grundeln brauchen in der Regel nicht mehr als einen Tag zum Einsalzen. Nach dieser Zeit wird der Fisch gewaschen und für einen weiteren Tag in kaltem gekochtem Wasser eingeweicht - diese Maßnahme hilft, überschüssiges Salz zu entfernen und dem Fleisch einen zarten Geschmack zu verleihen. Damit die Grundeln lange gelagert werden können, wird empfohlen, sie 12-15 Stunden im Freien zu trocknen. Die Fische werden im Schatten ohne direkte Sonneneinstrahlung an einem vom Wind gut geblasenen Ort getrocknet.
Für diejenigen, die es gewohnt sind, die Dosierung von kulinarischen Produkten streng zu berechnen, kann das gleiche Rezept zum Salzen von Bullen verwendet werden, jedoch unter Berücksichtigung der Salzmenge: Das klassische Kochrezept empfiehlt, 10% des Salzes aus dem Gesamtgewicht der Fisch.
Grundeln in Salzlake salzen
Die gewaschenen, ausgenommenen und sortierten Fische werden in einen vorbereiteten Behälter gegeben und eine gesättigte Salzlösung zubereitet. Der Grad der Salzkonzentration wird mit einem rohen Ei überprüft - wenn es nicht in einen Behälter mit Salzwasser sinkt, ist die Lösung zur Verwendung geeignet. Für die Zubereitung von Sole eignet sich am besten grobes Salz, denn feines Salz kann auf der Schuppenoberfläche eine Kruste bilden und das Eindringen der Salzlake in das Fleisch behindern. Um dem Fisch einen feineren Geschmack zu verleihen, können Sie der Lösung Kristallzucker hinzufügen: einen Esslöffel pro Kilogramm Salz.
Große Grundeln werden zwei Tage lang gesalzen, kleinere Fische - einen Tag lang. Danach wird die Sole abgelassen, die Bullen werden in fließendem Wasser unter Zugabe einer kleinen Menge Essig gewaschen. Der von überschüssigem Salz gewaschene Fisch wird an einem Draht aufgereiht und an einem schattigen, gut belüfteten Ort zum Trocknen aufgehängt. Um den Trocknungsprozess zu beschleunigen, können Sie bei jedem Fisch kleine Abstandshalter in den Bauch stecken und die Kiemendeckel öffnen und leicht brechen.
