Nachdem Sie mindestens einmal hausgemachten Stilton-Käse aus hochwertigen Zutaten und unter Einhaltung aller Rezepturstandards hergestellt haben, werden Sie seine Gegenstücke aus dem Laden vergessen. Der Geschmack - ein wenig nussig, leicht ölig und würzig - macht selbst eine Person, die eine solche Sorte für zu hart hält und nicht versteht, was das "Salz" in einem Blauschimmelkäse-Fan ist. Stilton ist der perfekte schimmelige Käse für Rohkost-Einsteiger und bereitet Sie auf andere, komplexere und intensivere Sorten vor.
Es ist notwendig
Ein Kochtopf für 9 Liter Milch, 8 Liter Milch selbst, ein Spezialbeutel für Käsemasse und Abtropfen von Molke, 1 Liter Sahne (optimaler Fettgehalt - 20%), mesophile Starterkultur, Lab, Calciumchlorid, Schimmelkultur Penisillium Roqueforti, Käseform für 1 Kilogramm, Käsepresse, Thermometer, einige Löffel
Anleitung
Schritt 1
Das allererste ist, alle Zutaten zu haben, die Sie für den Stilton-Käse benötigen. Machen Sie es sofort, damit Sie nicht mit Ihren Händen voller Molke in der Küche herumlaufen und wertvolle Minuten verschwenden müssen.
Schritt 2
Da "Stilton" gepresst wird, wenn auch unter leichtem Druck, bevorzugen Sie eine Form mit Deckel und mehreren Löchern, da es am bequemsten ist, damit zu arbeiten.
Schritt 3
Aus nur zwei Brettern, vier selbstschneidenden Schrauben und der gleichen Anzahl von Holzstäbchen-Säulen kann eine so einfache Käsepresse mit eigenen Händen hergestellt werden.
Schritt 4
Gießen Sie die gesamte Milch und die gesamte Sahne in einen Topf. Bei einem 9-Liter-Behälter sollte von der Oberfläche des Inhalts bis zum Deckel mindestens ein Abstand von einigen Zentimetern bleiben.
Schritt 5
Milch auf 30-31 Grad Celsius erhitzen. Diese Temperatur ist ideal für Schimmelwachstum und mesophiles Treiben.
Schritt 6
Nachdem Sie die Milch auf die gewünschte Temperatur gebracht haben, geben Sie den mesophilen Starter in den Topf. Die optimale Kulturmenge für 9 Liter beträgt etwa 1/8 Esslöffel.
Schritt 7
Penisillium Roqueforti zur Vorspeise geben. Aufgrund seiner großen Aktivität wird nur sehr wenig benötigt, buchstäblich 1/64 eines Esslöffels.
Schritt 8
Rühren Sie den Inhalt der Pfanne mit einem großen Schaumlöffel gut und gründlich, aber langsam und gleichmäßig um. Versuchen Sie nicht, es schnell oder sogar mit einem Mixer zu tun. Solche Aktionen stören die Struktur der Milch, was wiederum den Geschmack des Käses negativ beeinflusst. Dadurch verteilen sich Sauerteig und Penisillium Roqueforti gut und merklich in der Milch und auf ihrer Oberfläche.
Schritt 9
Gießen Sie etwas Wasser in ein Glas, in dem Sie vorsichtig geschütteltes Calciumchlorid verdünnen. Die erforderliche Menge dieser Zutat beträgt etwa 1/4 Esslöffel. Den Inhalt gut vermischen und in einen Topf geben.
Schritt 10
Führen Sie die gleichen Schritte wie bei Calciumchlorid mit Lab durch. Die optimale Menge beträgt etwa 1/8 Esslöffel. Wenn Sie vor der Wahl stehen - welches Enzym Sie kaufen sollen, trocken und sprudelnd oder flüssig - bevorzugen Sie die zweite Option, da eine solche Zutat am besten mit Milch interagiert und deren Gerinnung beeinflusst.
Schritt 11
Rühren Sie den Inhalt der Pfanne noch einmal gründlich mit einem Schaumlöffel um. Danach die Milch mit einem Deckel abdecken und ca. 1,5 Stunden rollen lassen. Wenn der Inhalt nach dieser Zeit nicht genug geronnen ist, geben Sie der Milch weitere 15-20 Minuten.
Schritt 12
Schneiden Sie die gesamte Masse mit einem Messer in Würfel mit einer Seitenlänge von 1, 5-2 Zentimetern.
Schritt 13
Die Würfel mit einem Schaumlöffel leicht umrühren. Wenn Sie zu große Stücke finden, schneiden Sie sie ebenfalls auf, während die Würfel auf der Oberfläche liegen.
Schritt 14
Jetzt kommt vielleicht die langweiligste Phase der Käseherstellung - sanftes und langes Rühren. Dies sollte erfolgen, damit sich die Partikel verdicken und so viel Serum wie möglich freisetzen. Die optimale Rührzeit beträgt 20-30 Minuten.
Schritt 15
Anschließend die Pfanne wieder mit dem Deckel verschließen, damit sich die Käsemasse am Pfannenboden absetzt. Die Zeit dafür beträgt ca. 5 Minuten. Die erste Phase der Herstellung von Blauschimmelkäse ist nun abgeschlossen.
