Geschlagenes Eiweiß wird bei der Zubereitung verschiedener Desserts, Soufflés, Baisers und Keksteig verwendet. Beim Schlagen kann sich das Weiß in einen dichten, weichen cremigen Schaum verwandeln. Richtig geschlagen verleihen sie dem fertigen Gericht Luftigkeit und Leichtigkeit.
Es ist notwendig
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- - Eiweiß;
- - eine Schüssel zum Schlagen;
- - Rührgerät;
- - Zitronensaft
- Essigsäure
- Weinstein oder Salz.
Anleitung
Schritt 1
Bereiten Sie eine Schüssel zum Schlagen des Weißen vor. Am besten eignet sich hierfür ein Kupferbehälter sowie Glas, Keramik oder Edelstahl. Verwenden Sie kein Aluminium- oder Plastikgeschirr. Der Behälter muss sauber und vollständig trocken sein. Wischen Sie vor dem Schlagen die Seiten der Tasse und die Rührbesen mit Zitronensaft ab und trocknen Sie sie anschließend.
Schritt 2
Wählen Sie frische Eier zum Schlagen. Das Schlagen dauert zwar länger, behält aber auch lange sein Volumen. Trennen Sie das Weiß vorsichtig vom Eigelb, zum Beispiel mit einem Papiertrichter. Es sollte nicht einmal ein Tropfen Eigelb im Protein enthalten sein.
Schritt 3
Beginnen Sie mit dem Schlagen des Eiweißes mit Rührbesen bei niedriger Geschwindigkeit. Erhöhen Sie die Geschwindigkeit des Schneebesens während des Rührens allmählich. Achten Sie darauf, dass der Schneebesen den Boden der Schüssel erreicht.
Schritt 4
Schlagen Sie die Weißen bis zu dem in Ihrem Rezept angegebenen Zustand. Es gibt 4 Stufen von geschlagenen Proteinen: Schaum, weiche Spitzen, harte Spitzen, übermäßig geschlagene Proteine. Die zu Schaum geschlagenen Weißen bleiben flüssig, auf ihrer Oberfläche bilden sich Blasen, aber sie behalten ihre Form noch nicht. Bei weiterem Schlagen wird der Schaum weiß und feucht. Das Weiß, zu weichen Spitzen geschlagen, setzt sich schnell ab. Proteine erreichen ihr maximales Volumen (4-5 mal das Anfangsvolumen) im Stadium der festen Peaks. Der Schaum bekommt Glanz, fließt nicht, wenn die Schüssel gekippt wird. Und wenn die Proteine körnig und trocken werden, dann haben Sie es übertrieben. Es ist notwendig, frisches Protein hinzuzufügen und die Masse erneut zu schlagen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
Schritt 5
Fügen Sie dem Weißen während der Schaumphase Zitronensaft, Essigsäure, Weinstein oder eine Prise Salz hinzu, um dem Weiß Stabilität zu verleihen. Außerdem wird der Schlagvorgang schneller und die Masse wird homogener.
Schritt 6
Das geschlagene Eiweiß in kleinen Portionen sehr vorsichtig in den Teig bzw.
