Absolut jeder liebt geräucherte Köstlichkeiten. Aber was braucht es, damit aus Schinken, Speck, Würstchen, Fisch und vielen anderen hausgemachten Köstlichkeiten aus der Räucherei eine tolle Schlucht wird?
Das Rauchen beginnt mit der Wahl des Brennstoffs, der nach seiner Fähigkeit beurteilt wird, viel duftenden Rauch zu erzeugen. Hartes Holz ist dafür besser als weiches, guten Rauch geben Eichen- und Buchenspäne, langsam glimmende Eichenblätter, Erle, Hasel, Ahorn, schlimmer noch - Birke (ohne Birkenrinde). Manche Leute denken, dass Apfelbrennholz gut geräuchert ist, da es dem geräucherten Fleisch eine goldene Farbe verleiht. Aber das beste brennbare Material, das seinesgleichen sucht, sind Kirschblätter. Ihr angenehmer dezenter Rauch aromatisiert das Fleisch und verleiht ihm einen delikaten und köstlichen Geschmack. Kiefer und Fichte hingegen verleihen dem Fleisch einen unangenehmen Nachgeschmack.
Wenn das brennbare Material nicht trocken genug ist, enthält der Rauch reichlich Wasserdampf, der sich auf dem Fleisch absetzt und es mit Feuchtigkeit sättigt, was das Trocknen verlangsamt und der Geschmack des Produkts verschlechtert. Eine der Regeln des Rauchens lautet, dass der Kraftstoff viel Rauch produzieren sollte, aber nicht nass, sondern trocken und außerdem duftend.
Der Räucherprozess beginnt bei niedriger Hitze mit einer allmählichen Zunahme, dies ist notwendig, damit das gesamte Fleisch mit bakteriostatischen Substanzen des Räucherrauchs gesättigt ist. Bei starkem Rauch gleich zu Beginn des Rauchens trocknet die oberste Schicht schnell aus und der aktive Rauchvorgang wird nur durch die Oberfläche begrenzt.
Damit das Holz nicht schnell ausbrennt, wird Sägemehl von Hartholz darauf gegossen, für den Geruch wird auch Stroh hinzugefügt, das ebenfalls keine Wärme abgeben soll, sondern nur schwelen soll.
Das geräucherte Produkt ist fertig, wenn es braun und glänzend wird. Damit die aus der Räucherkammer entnommenen Würste nicht schimmeln, empfiehlt es sich, sie mit einer dünnen Schicht rotem Pfeffer zu bestäuben und mit der Hand einzureiben. Aus altem Stoff werden Tüten genäht und jeder Schinken wird separat zur Langzeitlagerung gelegt.
Alle Arten von geräuchertem Fleisch sind in trockenem Sägemehl sehr gut haltbar. Sie können Fleischprodukte auch in trockenem, duftendem Heu vor dem Verderben schützen. Es ist am besten, geräuchertes Fleisch in einem belüfteten Bereich bei einer Temperatur von 4-8 Grad zu lagern.
